Традиции русской кухни (тезисы на основе книги В. В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов») с комментариями нутрициолога

- постный - преимущественно включал рыбу, растительную пищу, лесные дары (грибы), а также каши, овощи, травы. В году было 192-216 постных дней, и пост соблюдался строго;
- скоромный - включал молоко, яйца, мясо. Эти продукты были редкими.

Можно сказать так: постный стол - это ближе к крестьянской кухне, скоромный - ближе к дворянской. С течение времени, кухни крестьян и дворян расходились все дальше друг от друга. Для крестьян - в сторону упрощения, для знати - в сторону введения новых продуктов под влиянием западных и восточных культур.

В своем развитии русская кухня прошла несколько этапов. Этап древнерусской кухни - с IX-Х вв. до XV-XVI вв.

В IX веке в русской кухне уже был ржаной хлеб из кислого теста - как раз тот хлеб, который был «всему голова». А также многочисленные выпечные изделия: блины, оладьи, баранки, пироги и так далее. Характерным для Руси было приготовление выпечки и хлеба из кислого теста.

Ржаной кислый хлеб ели в огромном количестве 0,5-1 кг за прием пищи со щами. Конечно, физическая активность у крестьянина была огромная, а заполнять желудок чем-то надо было, не только же щи из капусты хлебать. Мясо-то было редкостью. Помол ржаной муки для хлеба был далеко не таким тонким, как сейчас.

А какой у нас сейчас хлеб, который продолжают рекламировать, как «всему голова»? По сути - это уже совсем другой продукт, ближе к десерту (сладости), чем к полноценному нутритивно-богатому продукту для ежедневного употребления. В составе современного черного хлеба: сахар и патока, на первом месте в составе - пшеничная мука, ржаная - на втором месте. И чтобы хлебушек был темным - он подкрашен колером (жженка из сахара). Помол даже ржаной муки - тонкий, клетчатки мало.

Современный ржаной хлеб, да и любой хлеб вообще - это нутритивно бедный продукт, который содержит минимум незаменимых (эссенциальных элементов), необходимых для здоровья организма и здорового пищевого поведения. И грустно то, что картофеля (который можно приготовить альденте 2/3 готовноти, и сохранить максимум полезных элементов) современный потребитель боится, а вот хлеб с сахаром в составе ест каждый день по несколько раз в день. С утра 2-3 бутерброда с хлебом, в обед 2-3 кусочка хлеба к супу, перекус - тоже бутерброды с хлебом.

По своему опыту я заметила, что единицы сейчас едят ржаной хлеб с минималистичным составом: вода, мука, соль. Большинство выбирает модный разрекламированный хлеб, часто в пекарнях и кофейнях (где вообще не пишется сосав на упаковке, его можно найти при желании только на сайте; да и персонал очень отдаленно знает о составе своей продукции). Хлебцы от хлеба недалеко ушли - поэтому хлебцы - это плохая замена хлебу.

Если хотите сложных углеводов в рационе - это должен быть не хлеб и не хлебцы, а нерафнированные крупы!

Пшеничный белый хлеб на Руси стал распространяться только в XX в.! Он был редким продуктом на столах обеспеченных людей, для крестьян пшеничный белый хлеб был праздничной едой. А праздники были 3-4 раза в год.

Пшеничный хлеб еще называли булкой, потому что черный ржаной хлеб пекли в пекарне, а белый - в булочной (вместе с другой кондитеркой), с добавлением сахара.

Также можно привести в пример русские кислые кисели: овсяный, пшеничный, ржаной.

Каши в Древней Руси XII-XIV в. в. считались праздничной и обрядовой едой. Разнообразных круп, произрастающих на Руси, было много, они делились по степени помола, поэтому и каш разных тоже было много.

Самыми распространенными были:

- гречневая (ядрица, велигорка, смоленская - даже самая мелкая для того времни гречка оставалась цельной, а не дробилась, как современая гречневая крупа продел);
- ячмень (его производные - перловая крупа, голландка, ячневая)
- полба (из проса);
- манная (из твердой пшеницы);
- овсяная (из цельного и дробленого овса);
- зеленая ржаная крупа (из недозрелой ржи);
- рисовая (с XIV-XV из риса Астраханской и Смоленской областей).

Готовились каши трех консистенций:

- рассыпчатые (самая популярная консистенция, воды меньше всего, ели с рыбой, например);
- размазни (жидкие каши - их не очень любили);
- кашицы (совсем жидкие каши).

Чем больше наливали к крупе воды/молока, тем жиже получалась каша. Было важным найти нужное соотношение между количеством воды и крупы для получения нужной консистенции. Каши могли готовиться путем распаривания в печи (4-5 часов): каша заливалась холодной водой и просто стояла в печи.

Позже готовили уже на плите около 15-20 мин. Для гречневой крупы брали примерно 2 стакана воды на 1 стакан крупы и выпаривали всю воду, не мешая крупу за 15 мин. Другие виды круп готовили на воде, затем сливали ее (вместе со слизью от крупы) и доваривали на молоке.

К каше добавляли следующие компоненты:

- молоко, простоквашу, пахту, сметану, творог, сливки (от 1/4 до 1/6 части готового блюда с кашей);
- мясо, рыба, горох, яйца, грибы добавлялись к рассыпчатым кашам;
- лук;
- варенье, мед, изюм, курага, орехи, фрукты свежие, шоколад, тыквенное пюре, сахар
черный, красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица;
масло было не главной добавкой для каши. Пользовались сливочным, топленым, подсолнечным, конопляным, каковым, ореховыми маслами.

Как любителя гречки меня, конечно, радует, чтобы она была на первом месте. Каши были нерафинированными и быстроразваривающимися, а крупными зерновыми. Макарон, кстати долгое время не было, они появились намного позже, в 19 веке, и к сожалению, стали заменять собой крупы.

Крупы варили на воде, молоко и молочные продукты вводили позже. Это способствует сохранению аминокислотного состава крупы. Белок круп и так лимитирует по лизину, а при кипении вместе с лактозой (простым сахаром молока) лизин образует соединения, которые ухудшают аминокислотный профиль крупы, делая его более бедным (реакция гликирования).

Крупы соединяли с источниками полноценного белка (рыба, мясо, птица, яйца, молочка) или белка растительного происхождения (грибы, горох). Это продлевало сытость от крупы, а также восполняло лимитирующие аминокислоты крупы. Например, крупы лимитируют по лизину, а бобовые - по метионину и триптофану. Поэтому комбинация крупа + бобовые будет давать полноценный аминокислотный профиль.

В продуктах животного происхождения белок имеет полный набор аминокислот, поэтому такая комбинация всегда выигрышная.

Кашу не обязательно есть с маслом, а соусы, кстати говоря появились на Руси в 18-19 веках из Франции. Поэтому ну совсем необязательно сдабривать свою крупу дома огромным количеством масла, потому что так ели на Руси. Смотрите на свою физическую активность, свой образ жизни, и в том числе на свой уровень холестерина!).

Крестьяне-то небось на баловались колбасками и сосисочками, пиццами и десертами, сладкими йогуртами и другими поставщиками высокого количества насыщенных жиров (да еще и в связке с консервантами).

И еще что касается каш: каш быстрого приготовления не было, и это прекрасно! Потому что все эти консервы, полуфабрикаты и недо-продукты питания пришли к нам позже, из США, где быстрая еда стала бизнес-идеей. Где массово создавались рабочие места, и нужно было массово и стандартизированно кормить огромные количества людей. Вот и создавались сухие пайки и быстрые завтраки. Они не имеют ничего общего со здоровым образом жизни и здоровым питанием. Они направлены на то, чтобы рабочий быстро поел, выкинул упаковку и дальше пошел к станку.

Сейчас другое время, и думаю, вы осознаете важность своего здоровья для реализации ваших долгосрочных жизненных планов в разных сферах. На мой взгляд, 21 век должен быть веком возвращения ценности приготовления пищи самому для себя и инвестирования в это 30-45 мин в день своего времени. Да и эти 35 минут: вскипятить чайник, залить гречку в кастрюле, поставить на телефоне будильник, чтобы не забыть и пойти заниматься своими делами. Закинуть куриные бедрышки в форму для запекания (У меня Tefal), поставить себе будильник через каждые 10-15 минут и просто ходить проверять, как оно там. Тем временем можно заниматься чем угодно дома!

1. Из источников белка выделялась рыба, грибы, молоко, мясо использовалось редко. То есть упор больше был на те продукты, которые можно добывать самим и собирать в лесу;

2. Широко использовались дары леса ягоды и грибы, а также овощи;

3. Напитки квасы, сбитни, меды, морсы с использованием меда, а также кислые;

4. Для Руси было характерно приготовление цельных продуктов или приготовление крупным куском. Это касалось и овощей, и рыбы-мяса. Поэтому для традиционной русской кухни фарши, паштеты, котлеты, салаты с мелко нарезанными овощами не характерны. Это все влияние Запада с конца XVIII - середины XIX веков.

И даже для начинок по максимуму использовались либо крупные куски рыбы/мяса (пластованная рыба), либо крупы, ягоды, грибы, которые не нужно было измельчать.

При фаршировании рыбы использовались крупы и грибы, которые не измельчали.

5. Блюда готовились в русской печи (варка, запекание). Либо одно, либо другое, комбинированной термообработки не было.

6. Самыми популярными овощами с IX века были: репа, капуста, редька, горох, огурцы. И готовили их по-отдельности (отваривали, запекали, солили) и ели тоже по-отдельности. Смешанных салатов, таких как винегрет, оливье, не было, они появились под влиянием западной культуры только в XIX в. Традиционный русский салат - это салат из одного продукта, например, картофельный салат, огуречный, свекольный.

7. Самыми частыми видами термообработки для рыбы были: варка, запекание, соление. Жарили редко. Использовали щуку, таймень, палтуса, сига, лосося, сома, осетра, севрюгу, белугу. По сути: было много блюд, но суть была одна: один продукт - одно блюдо, которое называлось по названию рыбы: щучина, лососина, севрюжина и так далее. То же самое для других источников белка (птица, мясо, позже - дичь).

8. Чтобы было не совсем скучно и однообразно, в питание вводились пряности и масла. С Х-XI в. в. из пряностей использовали: лук, чеснок, хрен, лавровый лист, укроп, петрушка, кориандр, анис, лавровый лист, черный перец, гвоздика. С XV - начала XVI вв. - корицу, кардамон, шафран, имбирь.

9. Для древнерусской кухни также были характерны горячие супы, заправляемые мукой (ржаной) - мучные супы: затируха, завариха. И супы, называемые «хлебово»: щи, похлебки из овощей. Намного позже мука заменилась на картофель.

10. Редкостью были молочные и мясные продукты. Они были более характерны для столов знати, а для крестьян - по праздникам. Мясо отваривали, молоко пили сырым, томленым, скисшим.

До 15-16 веков из молока производили сметану и творог, а с 16 века - еще и сливки, масло. Но тем не менее молочные продукты продолжали оставаться редкостью. Сыры появились позже, в 17-18 веке и пришли к нам из Франции и Голландии.

Я сторонник максимума цельных продуктов в питании и самых простых рецептов. И даже не рецептов, а просто щадящей термообработки. Отварил говядину - и можно класть на тарелку, добавил неразваренную гречку и свежие овощи - основной сытный нутритивно богатый прием пищи готов. Можно приправить всю эту красоту пряностями и травами. Я, например, люблю базилик, орегано, розмарин, салат руккола и так далее. так же можно добавить нерафинированного масла первого холодного отжима, грецкого ореха, например. На Руси как раз в чести были ореховые масла.

Мясо/рыба/птица, приготовленные крупным куском нужно жевать, это явно не быстрая еда для тех кто вечно спешит, находится в запаре, и ест на бегу. С другой стороны, если характер работы разъездной - никто не мешает приготовить мясо с гарниром дома (так делают многие мои клиенты), положить все это в термоконтейнер и пообедать в машине (пусть даже и так) нутритивно-богатой едой.

Это на 100% лучше, чем заказывать доставку очередных жирных масляных макарон с сыром и колбасой непонятного качества или есть в первой попавшейся забегаловке или придумывать себе очередной бутербродный нутритивно-бедный перекус вместо того, чтобы полноценно поесть.

Разнообразить питание можно не только маслом или соусами, а добавлением пряностей. Пряности - это некалорийное удовольствие! Пользуйтесь этим!

Твердая пища продлевает сытость, включает осознанность во время употребления еды, переключает внимание на процесс принятия пищи (на себя то есть!).

На счет супов - употреблять или нет - выбор каждого. Суп в современности - это переваренные овощи; обычно, малое количество твердого белка, крупы также переварены. Сытость достигается за счет большого количество воды/бульона. Ценных нутриентов поступает мало. Раньше суп хотя бы шел с грубым черным хлебом без сахара, в древней Руси он был ближе к сложному углеводу. Сейчас хлеб - это легкоусвояемый углевод.

Получается, что с супом вы почти не получаете сложных углеводов, клетчатка вся легкоусвояемая, размягченная, потери витаминов-минералов огромны, если бульон жирный - то это могут быть лишние для вас насыщенные жиры, омега-3 в супах нет (ну, только если там не плавает лосось). После супа вы быстро почувствуете голод, вода усвоится, желудок будет полупустым.

На счет молока и молочных продуктов - также выбор каждого. С одной стороны - это полноценный легкоусвояемый белок, с другой стороны белок жидкий, сытости особой не дает. Для взрослого человека молоко - продукт не незаменимый. То есть те же нутриенты можно набрать легко и из других моно-продуктов.

Белок, кальций, фосфор и другие сухие вещества молочных продуктов сконцентрированы в твердом сыре и твороге. В жидкой молочке и кальция и белка - мало. Чаще даже лактозы (углеводов) и добавленного сахара больше, чем белка (приглядитесь к составам продуктов).

В 18 весе для русской кухни (в селах) было принято есть 4 раза в день, летом (много работы) - 5 раз.

Если было 5 приемов пищи:

- завтрак - 6-7 часов утра;
- полдник - в полдень, 11-12 часов;
- обед - 14-15 часов;
- ужин - 18-19 часов;
- паужин - 22-23 часа.

С 18-19 века количество приемов пищи сократилось до 3 (люди уходили на работу на производство или куда-то еще): завтрак и ужин дома, полдник - на работе (холодное блюдо).

Перекусов не было... Очень интересно. И как же они все жили без протеиновых батончиков и печенек, снеков, питьевых йогуртов, банановых чипсиков и смузи и прочей ненужной современному человеку лабуды, которую втюхивают как якобы нужную и даже полезную?

Питание своих клиентов я строю по системе без перекусов. Так как для нашего организма нет перекусов, наши ферменты, ЖКТ и организм воспринимают и все, как основные приемы пищи. состоящие из белка, жиров, углеводов в конкретном количестве. Даже если вы едите конфетку, в организме начинают выделяться ферменты для расщепления белка - протеазы, для расщепления жиров - липазы, для расщепления углеводов - карбогидразы. Выделяется инсулин бета-клетками поджелудочной железы. Поступающие из конфетки углеводы запасаются в виде гликогена в печени и мышцах, а если там все заполнено - идут на синтез триглицеридов. А раз в конфетке есть еще и жиры - то они еще быстрее идут на синтез триглицеридов. Ведь жиры пищи превращается в жиры легче, чем углеводы пищи в жиры.

Сколько раз в день вы едите - столько у вас полноценных приемов пищи. Сколько это получается? Явно на 3-4. 8-12, не так ли? Организм работает без устали целый день без остановки. И какая часть этой еды нутритивно-ценная. То есть, не выпечка, не шоколадка, не готовый полуфабрикат, не печенье и не кофе с сахаром?... Вот и проследите: среди этих 8-12 приемов пищи есть ли нутритивно-ценные, поставляющие организму незаменимые элементы или нет?

Можно сделать свой рацион концентратом полезных веществ в единице объема. А можно класть в рот что попало, тогда и самочувствие будет как попало, и пищевое поведение так себе, и такие же результаты в фитнесе и построении фигуры.

Приведу в пример свое питание

Я уже 5 лет питаюсь 3 раза в день при высокой физической активности 5 силовых в неделю + бытовая физическая активность (прогулки с ребенком в будни и выходные, дорога в зал пешком, если не хожу в зал - дома у меня тоже есть свои упражнения по калистенике). Я питаюсь нерафинированными моно-продуктами: крупами, птицей/мясом/рыбой, яйцами, овощами - в разной термообработке, могу и пожарить с жарешечками, могу и отварить, и запечь. На десерт - ягоды и нежаренные орехи. Такой тип питания формировался не за один день и не за год-два.

В моем рационе нет сахара и сладкого, и я себе не отказываю, я просто этого всего не хочу, потому что отлично набираю нутриенты из своего основного питания.

+ Если питаться цельными продуктами (а не начинать свой день с булочки и кофе) - и в современности можно есть 3-4, ну 5 максимум раз в день. И вы еще вспомните о физической активности крестьянина (а мы практически все из них) - это явно не жалкие 1700 ккал/сутки. Там было под 4-5 тысяч ккал!

1. С 16 до конца 17 веков - разница в питании крестьянства и знати нарастает. Скоромный стол знати становится более богатым (особенно в праздники). Для приготовления блюд, в том числе, на вертелах, используются: постная свинина (!!), баранина, дичь, домашняя птица.

2. Постный стол дворянства обогащается черной икрой и балыком (соленая и провяленная спинная часть рыб крупных осетровых пород).

3. С 17 века на русский стол приходят блюда восточной и татарской кухни. Это связано с расширением Руси и присоединением Башкирии, Сибири, Казанского и Астраханского княжеств. Появляются пельмени, лапша, а также изюм, урюк, инжир, лимоны, чай. Из сладостей: цукаты, варенье, сладкие пироги, леденцы, коврижки.

4. В 17 в. в России появляется сахар, но появляется он у дворянства. Поэтому сластяшки-вкусняшки тоже были преимущественно у знати.

5. В 16-17 веках дворянский стол разрастается до огромных размеров. Один прием пищи может включать до 50 блюд, а царский стол - аж 150-200 блюд! Соответственно и сам прием пищи мог длиться 6-8 часов (с 14 до 22 часов) и состоять из нескольких десятков перемен, в каждую из которых входило еще несколько десятков блюд. Это были большие животные, подаваемые целиком и часто красиво украшенные.

Впоследствии, 19 в. количество блюд сократилось и перемен было уже 4-5, ввели чередование более жирных и тяжелых блюд с более легкими, блюда подавали в порезанном виде.

6. С 17-18 века кухня дворян еще более отдаляется от крестьянской. Приходят традиции французской, голландской, немецкой кухни. В дворянские дома приглашаются иностранные повара, русские кухарки отступают на второй план. Позже появляются талантливые русские повара, которые учатся у своих иностранных коллег и умело совмещают западные тенденции с традиционной русской кухней.

Появляются бутерброды (Германия), сыры (Франция, Голлдандия), котлеты, сосиски, омлеты, компоты, муссы.

Остаются такие русские традиционные блюда, как студень, ветчина, буженина, икра, балык. Все это - у знати.

7. В это же время появляется традиция пить чай со сладостями отдельно от основного приема пищи.

Наверное, потому что сладостей у дворян было много, хотелось всего и побольше, и после обильного обеда из 50 блюд они просто уже не помещались в желудке!)

Сладости и чай подавались в 5 часов вечера.

8. Под влиянием иностранных поваров в 18-19 веках появляются блюда из цельных кусков мяса, но оформленные более изящно: отбивные с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты.

9. С 70-х годов 18 века в России появляется картофель, и его начинают широко использовать вместо мучной заправки в супах.

10. Кислое ржаное тесто в выпечке заменяется на слоеное тесто из пшеничной муки, а также дрожжевое безопарное тесто (быстрый способ приготовления теста). Это происходит также под влиянием западной культуры.

11. Расширяется число закусок, их начинают подавать на отдельных столах перед основным приемом пищи. И теперь это не только бутерброды, но и квашенные и соленые грибы, овощи, а также рыба, мясо.

12. Вводятся сложные салаты (оливье, винегрет) и гарниры, содержащие мелко нарезанные комбинации нескольких продуктов.

13. В конце 19 века на смену русской печи приходят плита, духовой шкаф, горшки заменяются на кастрюли, на кухне появляются мясорубки, дуршлаги, сотейники. Это делает приготовление пищи более быстрым, но с другой стороны вкусовые качества некоторых блюд без использования печи теряются.

14. С 20 века в русскую кухню входит все больше продуктов из пшеничной муки: макароны, вермишель, а вот каши употребляются реже. Чаще стал употребляться белый пшеничный хлеб, его уже едят отдельно на завтрак или подают к чаю.

15. С конца 18 века в русской кухне большую роль играют традиционные супы: щи, солянки, уха, рассольник. В 18-20 веках в русскую кухню с Запада приходят супы-пюре, бульоны, супы с мясом и крупами, а также национальные супы других народностей (украинский борщ, белорусский свекольник).

Всему важна мера.

И здесь важно заметить, что с приходом сахара в высшие классы появились и соответствующие болезни знати, связанные с избытком употребления сахара и рафинированных продуктов, в том числе из пшеничной муки, избытком потребления жирной пищи (наваристых бульонов и студней, тех же жирных блинов и пирогов - читайте о них ниже; жирного мяса). Болезнями знати считались: подагра, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, артрит, болезни костей, ОДА - болезни, причиной которых было избыточное питание и отсутствие движения.

Это не говорит о том, что крестьяне были здоровее - у них тоже были свои типичные болезни, связанные со скудным питанием (помните, они не ели мясо/рыбу/молочку каждый день). Питание-то было преимущественно хлебно-овоще-грибным - полноценного белка не было в достаточном количестве. Поэтому здесь была и малая продолжительность жизни, и цинга, и инфекционные заболевания, и весь спектр заболеваний от нехватки витаминов, тяжелой физической работы, отсутствия условий для отдыха и восстановления. У крестьян не было крема для защиты от солнца и регулируемого отопления в домах.

На мой взгляд, наблюдая за этой историей заимствования, легко переложить ее на 21 век и увидеть тенденцию, что со всех сторон потребителя убеждают, что о его здоровье позаботятся: или очередная доставка питания, или производитель батончиков, зож-ных продуктов, или конкретная сеть магазинов, позиционирующая себя как сеть магазинов здорового питания и так далее. Просто купи/закажи у нас и будешь здоров. Выпускается множество новых продуктов, но по сути, все действительно нужное для ежедневного здорового рациона уже давно придумано природой - это моно-продукты.

Новые продукты - это очередной вкус батончика из рафинированных сухих порошков, новая смесь быстрого приготовления; новый йогурт, чтобы залить в рот и снова имитировать бурную деятельность на работе; новая бурда, которую можно употреблять и на завтрак, и на обед, и на ужин и на упаковке производитель показывает «весомые» аргументы пользы этой бурды; новая упаковка, из которой можно просто сосать плавленый сыр, и конечно за раз можно высосать пол-упаковки; новый вид зож-ного хлеба с сахаром, патокой и семечками с прогорклыми жирами; новый вид смузи «супер-мега-польза-детокс», витамины из которого окисляются через 5 минут после пребывания на воздухе или на свету, то есть на полке магазина потребителя ждет просто вода с простыми сахарами и раздробленной клетчаткой.

21 век - это время, когда каждый сам в ответственности за свой организм и за свой выбор. Никто не заинтересован в вашем классном здоровье так, как вы сами. Поэтому оптимальный выход здесь - образовываться в сфере здорового питания самому, чтобы понимать, ЗАЧЕМ тебе сейчас расписывают продукт во всех прелестях и какие у этого продукта характеристики НА САМОМ ДЕЛЕ. Вписывается ли этот продукт в формат вашего планируемого здоровье, долголетия и красоты, классного самочувствия.

Или это очередная штука, которую дают вашему организму на переработку?

Блины - одно из самых древних и традиционных изделий русской кухни. Для приготовление блинов не нужно много ингредиентов: много воды/молока, мало муки - то есть блюдо-то супер экономное из того, что было под рукой. А для крестьян - экономия на первом месте. И продукта получается много! А если еще дрожжей добавить, то продукт будет еще и объемным!

То есть, не от радостной жизни крестьяне блины ели, а потому что выбора у них не было.

Конечно, к блинам может подаваться масло или сметана, семга, сельдь, горбуша, кета, икра. Но вы помните, что молочка для крестьянина - редкость и все остальное - тоже.

Также блины могут быть со сливками или яйцами, молоком, что несомненно, увеличивает их пищевую ценность.

Мука использовалась для блинов разная: гречневая, пшеничная, ржаная, гречнево-пшеничная. Также были блины пшенные (добавлялась пшено), манная (добавлялась манка). Конечно, такого тонкого машинного помола, как сейчас даже у той же ржаной муки, не было.

По нутриентам классно, конечно:

- блин (легкоусвояемый углевод, в Древней Руси мука была другая, более нутритивно-ценная, побольше клетчатки было, наверняка - помол был грубый);
+ источник белка (сметана, рыба, яйца, творог);
+ масло (источник жиров) = полноценный аминокислотный состав и длительная сытость.

Но такой состав - как говорится, мечта хозяйки. Обычно все было намного скуднее.

Иногда в блин добавлялся припек: на середину сковороды сначала кладут лук или яйца и заливают их тестом или намазывает творогом уже почти готовый блин на сковороде.

Существовали также и блинные пироги. Это чередование блинов, выложенных стопкой и разных начинок: мясного фарша с луком (это уже ближе к нашей современности), рублеными отварными яйцами.

Что интересно: для выпечки блинов масло не льют на сковороду, а смазывают. Для этого даже использовали специальное перышко, половинку луковицы или картофелины, которую натыкали на вилку.

Когда вы завтракаете блинами в модной кафешечке и делаете фоточку для инстаграм, какие нутриенты какого качества и в каком количестве вы получаете?

Вместо каких эссенциальных элементов питания вы включаете в свой рацион блины из пшеничной муки (нутритивно-бедный продукт)?

Блины имеют место в рационе только если вы набираете нужное вам количество сложных углеводов, полноценного белка, клетчатки, полезных жиров. Набираете ли вы их?

Если вас не устраивает ваше самочувствие, качество тела, волос, ногтей, кожи, уровень здоровья - то нет, не набираете.

Даете ли вы организму ресурс хотя бы для выполнения базовых реакций и базового поддержания здоровья, не говоря уже о строительстве фигуры и целях в фитнесе?

Если вы быстро устаете, долго восстанавливаетесь, плохо спите, сложно концентрируетесь на работе, вам сложно проснуться утром, постоянно что-то ноет, болит голова, вас тянет то на сладкое, то на жирное; если у вас нет результатов от ваших спортивных занятий - то нет, не даете.

Блины есть не запрещено. Просто на ту же калорийность 3-х блинов со сгущенкой и кофе с сиропом на миндальном молоке (что там еще в составе этого молока), в которых нет ни клетчатки, твердого белка (качественных аминокислот), ни витаминов, ни минералов, ни омега-3, ни сложных углеводов, ни полифенолов - можно съесть продукты, богатые всем этим и к тому же, дающие пролонгированную сытость на 3-4 часа.

Готовили и ели пироги по праздникам. Слово «пирог» происходит от слова «пир», а пир - это всегда богатый торжественный стол.

В XII-XIV в.в. пироги пекли из ржаной муки. Далее стали подмешивать к ржаной муке немного пшеничной грубого помола, далее - еще немного муки высшего сорта. Как и для хлеба, тесто для пирогов было кислым. Использовалась закваска: дрожжи, сметана, пиво, сыворотка, брага. С помощью количества кислых ингредиентов варьировался вкус теста.

В качестве начинок использовалась рыба, мясо, птица.

В соответствии с начинкой подбирался тип используемого масла, входящие в состав теста:

- к рыбной и овощной начинке - растительное масло;
- к мясной начинке - говяжий жир;
- к начинке из птицы - сливочное/топленой масло.

В состав теста входили: мука, закваска, жидкость (вода/молоко), сдобные компоненты (жиры, молоко, яйца). Яйца могли входить именно в состав теста, они придавали тесту густоту, плотность.

Тесто для сладких пирогов было гуще, раскатывали его более толстым слоем, оно содержало больше яиц и масла, чем тесто для пирогов несладких.

Для несладких пирогов была характерна тонкая корочка и много начинки - это было круто!

В начинку входили следующие виды продуктов:

- овощи: капуста, морковь, горох, репа, картофель, лук, щавель;

- грибы (грибы одного вида: грузди, шампиньоны, рыжики, опята, белые - в соленом виде; смесь грибов белые, подосиновики, подберезовики - в отварном виде; белые грибы в сушеном виде) К грибам добавляли зелень петрушки, сметану, рубленые яйца, сметану, лук);
- рассыпчатые каши с большим количеством масла (рис, пшено, гречка). К ним добавлялись обычно лук, яйца, грибы; творог - к пшенной;

- рыба или вязига (филе крупной рыбы пластовали и компоновали с гречневой или рисовой крупой, луком, рублеными яйцами, грибами. А филе мелкой рыбы прямо целиком клали внутрь пирога);

- мясо - нарезали кусочками;

- птица (чаще всего, курица) - резали на пластинки;

- творог (часто добавляли к другим начинкам, например, к пшенной крупе, сваренной на молоке);

- яйца - крутые в рубленом виде добавляли к другим начинкам;

- дичь - в рубленом виде с луком, яйцами, грибами;

- капуста - в свежем и тушеном виде рубленая. Компоновали с луком, зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами.

Часто начинкой служил только один вид продукта.

Несколько характерных сочетаний начинок для пирогов на Руси:

- каша + лук + яйца;
- капуста + яйца;
- грибы + лук;
- мясо + рис + яйца;
- рыба + рис + яйца.

Были и пироги с более сложными начинками - кулебяки. В состав тоже входила каша (рисовая, гречневая саговая) + рыба/мясо/вязига + лук. Несколько слоев начинки чередовалось и перекладывалось тонкими листами теста.

Для сладких пирогов использовали:

- варенье - яблочное, малиновое, смородиновое, вишневое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное;
- изюм + рис;
- чернослив;
- инжир;
- мак + сахар;
- сушеная черемуха + сахар/мед;
- свежая вишня, яблоки, земляника, черника. Свежие ягоды и фрукты использовались редко.

Средний размер пирога был с 1/4 газетного листа (пирог был примерно 10,5*14,85 см) или с 1/8 газетного листа;
Средний размер кулебяки - 1/2 газетного листа в длину и 1/4 - в ширину.

Если посмотреть на нутритивный состав пирога - то это сочетание:

- источника полноценного белка (птица, рыба, мясо, творог, яйца)
- источника сложных углеводов (каша, чаще всего это был рис);
- источника жиров (масло в составе каши и теста)
- источника клетчатки (лук, овощи, грибы)

+ тонкое ржаное тесто (в Древней Руси ближе к сложному углеводу, ну такой, средний углевод ;).

Таким образом, это полноценный прием пищи со сбалансированным аминокислотным составом.

Например, ржаная мука лимитирует по лизину + капуста и лук (много лимитирующих аминокислот: метионин+цистеин, лизин, лейцин) + яйца (полноценный аминокислотный состав, отлично усваивающиеся аминокислоты, которые закрывают все лимиты других продуктов в данном блюде).

Пироги человек мог взять с собой в поле или на работу и сделать полноценный прием пищи из твердых ингредиентов, которые нужно жевать (ведь мясо/рыба были не фаршем, а кусочками), а не пить, как смузи, йогурты, пюрешки, плавленые сыры, паштеты и котлеты, расплывающиеся во рту, белый хлеб или булка сверху бургера (тоже тающие во рту) или крем-супчики, как происходит сейчас.

Таким образом достигалась более длительная сытость! Большое количество масла к крупам также пролонгировало насыщение и увеличивало калорийность - и тогда это было нужно и важно, лопатой землю копать - это не на клавиатуре печатать.

Изначально, в IX в., пряники были одной из разновидностей хлеба и назывались «медовым хлебом». И так же, как и хлеб были легки и дешевы в приготовлении: ржаная мука + мед + ягодный сок. При этом мед составлял 50% от массы пряника.

Позже к ржаной муке стали присоединять пшеничную муку.

В XI— XII вв. в состав пряников стали входить еще и ароматные пряности, так пряники получили свое новое и закрепившееся до нишах дней название. Пряник - продукт, который в составе имеет много пряностей! Среди них были: корица, гвоздика, кардамон, лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь, кориандр, иногда - ваниль.

Сладкие ингредиенты пряника: патока черная и белая, карамелизованный сахар, мед (первоначально, конечно был только мед). Также использовалось варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад.

В тесто входили мука (которую связывал мед, сахар или патока), молоко, яйца. Тесто было очень плотное, и поэтому для его проминания использовали деревянные биты). С ростом промышленных производств в пряники стало добавляться больше яиц. молока, сахара.

Разные регионы Руси использовали характерные для них ароматические пряности. Поэтому сейчас мы знакомы со множеством видов пряников: тульские, вяземские, московские, городецкие и так далее.

Также пряники часто называют по названию ведущего ингредиента: медовые, ржаные, миндальные, лимонные, малиновые и так далее. Иногда название отражает внешний вид пряника: фигурные, печатные, писаные.
Пряники покрываются глазурью, которая состоит из сахара и воды (упрощенный вариант) или из сахара, яичных белков и воды (настоящая глазурь). Более красивыми считаются пряники, покрытые настоящей глазурью.

В русской кухне мне нравится стремление к простоте и использование простых ингредиентов, отсутствие 100500 видов термообработки. На мой взгляд, сейчас это очень актуально. Сварить крупу - 15-20 минут, отварить мясо - 30-40 минут, сделать курицу гриль - 15 минут, сделать овощи на пару - 5-10 минут, нарезать овощи - 2 минуты.

Сейчас столько кухонных приборов (электрогрили, пароварки, сковородки с антипригарным покрытием, классные ножи, лопатки, разделочные доски), которые нам помогают готовить быстро и с сохранением нутритивной ценности продукта, чтобы сохранить концентрат полезных веществ в единице объема.

Я помню, как в детстве в нашей семье была традиция - по субботам папа покупал шоколадные пряники и мы ели их с сестрой на завтрак с молоком. У меня очень теплые воспоминания об этой традиции, и я с благодарностью оставила эту традицию в прошлом. Так как изучив строение своего организма, имея цели по здоровью, качеству тела, желая иметь результативность в моих спортивных занятиях - я понимаю, что такие регулярные приемы пищи расходятся с моими основными долгосрочными целями, с целями по состоянию здоровья и внешнему виду. С возрастом все внимательнее нужно относиться к своему здоровью, и я выбираю поддерживать свой ресурс ежедневно более нутритивно-богатыми продуктами.

Каков ваш выбор? В любом случае, это ваша честность и ответственность перед самим собой! ;)