Этапы обработки какао-бобов

Какао-бобы собирают в ящики или кучи. накрывают пальмовыми листьями и оставляют ферментироваться на 3-7 дней. Греет солнце, температура внутри бобов растет и внутри них происходит ферментативное брожение (разложение более сложных веществ на более простые).

В основном брожению подвергаются углеводы (сахара), которые расщепляются на уксусную кислоту, спирт, в процессе реакции выделяется углекислый газ. Реакция происходит при температуре около 50 градусов.

Также происходят изменения в структуре дубильных веществ, в результате чего меняется цвет (становится шоколадно-коричневым) и аромат какао-бобов, появляется шоколадный привкус.

После ферментации какао-бобы легко отделяются от оболочки - какаовеллы и далее их моют и сушат на солнце ( в странах без сезона дождей). В некоторых странах в дождливым климатом используют крытые сушилки.

После сушки какао-бобы упаковывают в мешки.

Следующий этап - очищение какао-бобов от посторонних примесей (камушков, земли и так далее). Этот этап производят на специальных машинах, которые помимо очистки сортируют бобы по размеру на два вида: крупные и обыкновенные, удаляют поломанные и недоразвитые бобы.

Для дополнительной очистки бобы очищаются также вручную, следуя далее после механической очистки по транспортеру.

В создании вкусо-ароматических характеристик шоколада одну из ключевых ролей играет обжарка какао-бобов. Она производится в специальных аппаратах.

Какао-бобы премиум качества ароматических сортов Fino De Aroma обжаривают в мягком режиме (100-120 градусов Цельсия) для того, чтобы сохранить их характерный аромат.

Какао-бобы, более низких сортов и предназначенные для выработки какао-порошка обрабатывают при более жестких температурах (160-180 градусов Цельсия).

При обжарке в какао-бобах идут различные биохимические превращения, за счет которых формируется окончательный вкусо-ароматический шлейф. Окраска бобов меняется на более темную, этому способствует реакция между простыми сахарами и аминокислотами (их в составе какао-бобов около 20-ти) - меланоидинообразование. А так как аминокислотный состав какао-бобов меняется - происходят и изменения вкуса. Также удаляется уксусная кислота, образующаяся при ферментации и уменьшается влажность бобов до 2-3,5%. После обжарки какао-бобы охлаждают до 35-40 градусов Цельсия.

Следующим этапом является получение какао-крупки - первого продукта из какао-бобов. Для этого бобы дробят на специальных машинах. Главная задача - отделить ядро бобов от оболочки какако-веллы, так как ее присутствие снижает качество какао-крупки. Полученные крупные частицы какао-крупки отсеиваются ситом, мелкие частицы вместе с какао-веллой удаляются. В целом какао-крупки получается около 81-84,5%, размер частицы около 5-8 мм.

Из какао-крупки путем дальнейшей обработки получают следующие продукты:

Какао-тертое - масса, полученная после измельчения обжаренных и очищенных от какаовеллы какао-бобов. Основной ингредиент шоколада ручной работы высшего сорта. Содержит много полифенолов, антиоксидантов, ароматических веществ, витамины и минералы.

Какао-тертое получают непосредственно из какао-крупки механическим способом, происходит разрушение клеточной структуры бобов, из них выходит какао-масло. В процессе измельчения температура какао-крупки достигает 40 градусов Цельсия. Какао-масло плавится и какао-тертое на данном этапе представляет собой суспензию из жидкой фазы - какао-масла и твердой фазы - частичек клеточной ткани ядра какао-бобов.

Из какао-бобов получается примерно 82-83,5% какао-тертого. Для шоколада ручной работы какао-тертое транспортируется в твердом виде (произвольные кусочки) массовой долей какао-масла примерно 54% (бывает от 49 до 58%).

Какао-порошок - продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. Бедный по витаминно-минеральному составу, более глубоко термообработан, чем какао-тертое, меньше ароматических веществ. Может быть обработан щелочью (алкализирован) для повышения вкусо-ароматических характеристик.

Для производства какао-порошка производится термическая обработка какао-тертого и его прессование для получения какао-масла. При этом какао-масло отфильтровывается, отделяется жмых и уже из него далее производится какао-порошок.

Жмых проходит стадии охлаждения, дробления, обрабатывается водой. измельчается, на выходе получаются блоки толщиной 5-6 см, массой 8-12 кг, диаметром 40-45 см. В жмых добавляется ванилин (ведь от собственного вкуса какао-бобов уже практически ничего не осталось!), доводят до нужной влажности. Далее жмых измельчается до порошкообразного состояния в дезинтеграторной машине.

При изготовлении алкализованного какао-порошка исходное сырье, например, какао-крупку одинарных бобов среднего качества, которые изначально планируют использовать для приготовления промышленного какао, обрабатывают щелочью. Это повышает его безопасность в плане микробиологии, цвет меняется со светло-коричневого на красно-коричневый.

Какаовелла молотая - продукт измельчения шелухи какао-бобов. Обладает вкусом и ароматом, свойственным данному виду бобов.

Какао-масло - продукт, полученный из какао-тертого методом прессования с последующим фильтрованием. Транспортируется блоками (кусочками).