Cranberries, raw (клюква) - 9 090;
Currants black, raw (черная смородина) - 7 957;
Blackberries, raw (ежевика) - 5 905;
Raspberries, raw (малина) - 5 065;
Blueberries, raw (черника) - 4 669;
Strawberries, raw (клубника) - 4 302;
Cherries, raw (вишня) - 3 747;
Currants, red, raw (красная смородина) - 3 387.
Для сравнения, индексы ORAC для некоторых фруктов:
Plums, black diamond, with peel, raw (слива черная с кожурой) - 7 581;
Apples, Red Delicious, raw, with skin (красные яблоки с кожицей) - 4 752;
Apples, Granny Smith, raw, with skin (яблоки Гренни Смит с кожицей) - 3 898;
Apples, Red Delicious, raw, without skin (красные яблоки без кожицы) - 2 936;
Apples, Gala, raw, with skin (яблоко Гала с кожицей) - 2 828;
Pears, green cultivars, with peel, raw (зеленые груши с кожурой) - 2 201;
Oranges, raw, all commercial varieties (коммерческие сорта апельсинов) - 2 103;
Peaches, raw (персики) - 1 922.;
Grapes, black (черный виноград) - 1 746;
Grapefruit, raw (грейпфрут) -1 548;
Lemons, raw, without peel (лимоны без кожуры) - 1 346;
Mangos, raw (манго) - 1 300;
Kiwi, gold, raw (киви) - 1 290;
Apricots, raw (абрикосы) - 1 110;
Pineapple, raw, all varieties (ананас, все сорта) - 385;
Bananas, raw (банан) - 795;
Papayas, raw (папайа) - 300.
Можно заметить, что у персиков, слив, темных фруктов индекс больше. Большинство полифенолов содержится в кожуре продукта, поэтому именно цедра лимона, апельсина и ближние к ней слои богаты антиоксидантами, в мякоти фрукта их значительно меньше. То же самое можно сказать про сливы, яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы.
У ягод также наибольшая концентрация полифенолов, минералов, активных веществ - именно в кожуре.
Высокая влажность сырых необработанных орехов или ягод - фактор быстрой микробиологической порчи продукта (срок годности шоколада с сырыми ягодами/орехами, а также таких десертов как клубника в шоколаде - до 24 часов в холодильнике).
Поэтому я использую ягоды сублимированной обработки - это вид обработки ягод, исключающий стадию термообработки. Свежие ягоды замораживаются, а затем помещаются в специальный аппарат под вакуум. В результате жидкость в ягодах из льда сразу превращается в газ минуя жидкостную фазу и нагрев. Что примечательно, для замораживания и последующей сублимации можно использовать только свежие качественные ягоды.
При сублимации не используется сахар, сиропы и другие подсластители, которые повышают калорийность продукта и скрывают дефекты вкуса и аромата.
Сублимированный продукт - это исходный продукт минус вода. Получается концентрат вкуса, аромата, клетчатки (что очень важно!), витаминов и полифенолов. Сохранность витаминов и полифенолов - около 95-97%!
При сублимации сохраняются те витамины и фенолы, которые не выдерживают нагрев до высоких температур, который происходит при сушке и варке ягод в сиропе (вяление).
Если сублимированную ягоду положить в воду - она впитает жидкость и обретет свой первоначальный внешний вид и вкус.