Подписка на рассылку
Марии Сафиной
Получайте еженедельную полезную рассылку, видео и советы по формированию здорового рациона питанию от Марии Сафиной.

Шоколад как антиоксидант

При изготовлении шоколада я беру за основу его вкусовые, ароматические и антиоксидантные способности. Поэтому для меня важно происхождение и состав исходного сырья. Для изготовления шоколада я использую какао-тертое из Эквадора сорта Fino De Aroma (Arriba Nacional). Этот сорт считается премиальным за счет высокого качества самих какао-бобов, их антиоксидантных и вкусо-ароматических качеств.
При написании статьи я пользовалась официальными исследованиями, все ссылки на которые я поместила в конце материала и в тексте статьи.
Краткое резюме статьи
Самыми высокими антиоксидантными способностями обладает шоколад с высоким содержанием какао-тертого (то есть, горький шоколад). И если рассматривать горький шоколад 70-75% какао, то на 100 г такого шоколада будет приходиться 25-30 г сахара. В шоколаде 85% какао на 100 г готового продукта приходится всего 15 г сахара, поэтому именно шоколад от 85% какао я, как нутрициолог, рекомендую включать в свой ежедневный рацион. Он будет обладать наибольшими антиоксидантными свойствами - будет концентратом полифенолов.

Сладостей вокруг нас и так очень много, а качественный хороший шоколад - это не очередная сладость, состоящая из сахар и жира. Это изысканный десерт, который мы любим совсем не за наличие там сахара, а за настоящий вкус и аромат живого шоколада (какао-бобов).

Вкус настоящего шоколада ручной работы 85% какао и выше совсем не горький, как мы приняли это понимать на основе вкуса промышленного шоколада. Он шоколадный, мягкий с нотками вкуса и аромата того сорта какао-бобов, из которых он изготовлен (цветочные, цитрусовые, медовые, нотки сухофруктов, кофейные и т.д.). Настоящему шоколаду не нужна ваниль и ароматизаторы в составе, потому что у него есть свой индивидуальный вкус и аромат.

На мой взгляд, это слово «горький» не совсем точно отражает палитру вкуса шоколада ручной работы, про себя я пользуюсь термином «антиоксидантный шоколад» ;) А какие вкусовые ноты вы в нем разглядите - зависит от сорта какао-бобов, качества ферментации, способа обжарки, и в том числе, от вашего вкусового кругозора.

Для настоящего антиоксидантного шоколада достаточно всего 3-х основных высококачественных ингредиентов: какао-тертое, какао-масло, сахар (сахарный сироп).
Что такое антиоксиданты?
В нашем организме антиоксиданты отвечают за связывание и удаление избыточного количества свободных радикалов - реакционно активных элементов/соединений (активные формы кислорода, азота, серы и др.) которые, моментально вступая в химические реакции, способствуют перекисному окислению липидов, белков клеток, ДНК, углеводов, повреждению оболочек мембран, увеличению количества воспалительных процессов (1).

Высокое количество свободных радикалов - один из маркеров раннего старения организма и риска развития онкологических заболеваний.
К антиоксидантам относятся различные фенольные соединения, то есть те, которые в составе молекулы имеют фенольное кольцо (биофлавоноиды): антоцианы, катехин, эпикатехин, процианидин, эпигенин, нарингенин, кверцетин, кемпферол, а также алкалоиды кофеин, теобромин и другие. Как раз наличие фенольного кольца и обуславливает антиоксидантные способности этих веществ.

Многие витамины, такие как вит. Е, вит. А, вит. С (в своих природных формах) обладают антиоксидантными свойствами. Некоторые минералы, входя в активные центры ферментов нашей антиоксидантной системы, также способствуют ее работе (медь, цинк, селен).

Основными полифенолами в составе какао-бобов являются растительные пигменты антоцианы (цианидины) и катехины.

Приведу данные исследования 2008 г. «Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем?»
(Polyphenols in Cocoa and Cocoa Products: Is There a Link between Antioxidant Properties and Health. Sep 16. doi: 10.3390/molecules13092190) (2).

Полифенолы в какао-бобах хранятся в пигментных клетках семядолей и состоят в основном из катехинов (33–42%), лейкоцианидинов (23–25%) и антоцианов (5%). Антоцианы ответственны за характерный пурпурный цвет неферментированных бобов, во время ферментации бобов антоцианы гидролизуются (распадаются) до сахаров и цианидина, что приводит к снижению содержания антоцианов и изменению цвета на фиолетово-коричневый.

Ниже я привела несколько формул, которые наглядно показывают строение полифенолов в составе какао-бобов.
Действие шоколада на наш организм
Полифенолы шоколада и какао-бобов:

- обладают кардиопротекторным действием, профилактируют сердечно-сосудистые заболевания, включая ишемическую болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт;
- профилактируют возрастные нейдегенеративные заболевания (болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона);
- способствуют сохранению остроты зрения. Благодаря своему строению флавоноиды предотвращают перекисное окисление липидов, входящих в состав мембран клеток нашего организма, в том числе в состав сетчатки глаза. И таким образом профилактируют возрастные дегенеративные изменения в сетчатке глаза.;
- повышают сопротивляемость заболеваниям (иммуномодулирующий эффект);
- положительно влияют на когнитивные функции (работоспособность, уровень энергии, память, способность к обучению, концентрацию, внимание);

- способствуют здоровому функционированию клеток организма, влияют на пропускную способность мембран клеток: проникновение в клетку необходимых питательных веществ и вывод из нее продуктов метаболизма;
- уменьшают количество воспалительных процессов;
- нормализуют липидный профиль крови, повышая уровень ЛПВП (липопротеиды высокой плотности, «хороший холестерин») и способствуя снижению ЛПНП (липопротеидов низкой плотности, «плохой холестерин») (2, 3).

Влияние шоколада на качество кожи (возникновение прыщей и преждевременное старение, появление морщин) не доказано.

Было отмечено, что теобромин в составе какао-бобов способствует высвобождению жирных кислот из жировых депо и выходу их в кровь. То есть, может способствовать потере веса, если при выходе в кровь эти жирные кислоты будут расходоваться. Поэтому, как нутрициолог, хочу обратить внимание на то, что никакого снижения веса от кофеин-содержащих продуктов не будет, если в рационе профицит калорий. Алкалоиды какао-бобов и кофе могут косвенно способствовать снижению веса за счет влияния на повышение активности - человек просто больше двигается и всячески активничает, расходуя больше калорий.

Но всегда нужно помнить, что ни один продукт, взятый отдельно от контекста (= вашего образа жизни) не способствует снижению веса! Снижение веса - это следствие образа жизни в целом: питания, физической активности, качества сна и восстановления, снижения уровня стресса.
Ведущие антиоксиданты в составе шоколада
Данные соединения содержатся, конечно же, и в исходном сырье - какао-бобах и какао тертом:

- биофлавоноиды: катехины и эпикатехины, и еще 2 их стереоизомера. Из 4-х изомеров эпикатехины составляют 92%. Эти соединения, а также цианидины обуславливают фиолетово-коричневую окраску какао-бобов;

- флавоноиды в форме гликозидов (соединений с углеводами): цианидины и процианидины. Процианидины составляют 60% от общего количества полифенолов какао-бобов. Цианидин-3-глюкозид (формула на картинке выше) - имеет красную окраску, которая синеет в щелочной среде;

- флавоноиды: кверцетин, ресвератрол, кловамид и их гликозиды;

- метилксантины (алкалоиды): кофеин, теобромин и теофиллин. Из них основным является теобромин - 4% в пересчете на сухой остаток какао, 0,2% от сухого остатка составляет содержание кофеина. Кофеин, теобромин и теофиллин, употребляемые в пределах нормы, показывают положительное воздействие на здоровье и обладают антиоксидантной активностью.

Шоколад от 85% какао содержит больше кофеина и теобромина, чем полусладкий, молочный и тем более, белый (в котором из какао-продуктов есть только какао-масло, а какао-тертого нет вообще).

Максимальная суточная норма кофеина - 300-500 мг. Это и шоколад, и кофе, и какао, и чай, и другие кофеиносодержащие продукты. По сравнению с кофе, содержание кофеина в шоколаде, невелико. Однако при употреблении шоколада с высоким содержанием какао-продуктов (+ кофе, чай) следует отметить увеличение энергии, работоспособности - и это количество кофеина тоже нужно брать в расчет.
Общее содержание полифенолов в какао-бобах составляет 12-18% от их массы (это очень много!), по мере обработки бобов их количество уменьшается.
Думаю, вы уже и сами поняли, что за наличие антиоксидантов в составе шоколада отвечают какао-продукты (какао-тертое и какао масло) в его составе. В исходном сырье - какао-бобах - отмечается самая высокая концентрация антиоксидантов. Затем по мере обработки, обжарки, хранения, изготовления шоколада их количество уменьшается. Поэтому для шоколада ручной работы берутся особые сорта какао-бобов Fino de Aroma, которые подвергаются мягкой обжарке и не проходят алкализацию (в отличие от промышленных).

В промышленности (шоколад и батончики из масс-маркета) происходит глобальная потеря полифенолов вследствие воздействия высоких температур (ферментация, обжарка), действия щелочей (алкализация какао), хранения и в том числе, нарушения условий хранения (резкие перепады температур, прямое воздействие солнечного света и так далее).
Вывод: Чем меньше в составе шоколада сухого остатка какао-продуктов и чем сильнее сырье обработано на производстве, тем меньше в готовом продукте антиоксидантов. Чем больше в составе шоколада молока и сахара, тем меньше в рецептуре сухого остатка какао-продуктов, и соответственно, ниже антиоксидантная способность шоколада. В молочном шоколаде и шоколаде с начинками (джемы, пасты) жиров и сахара намного больше, чем какао.
Об этих выводах нам говорит и исследование 2006 года (4): «Антиоксидантная активность и содержание полифенолов и процианидинов в некоторых коммерчески доступных какао-содержащих и шоколадных продуктах в США.» (Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing and chocolate products in the United States. J Agric Food Chem. 2006 May 31;54(11):4062-8. doi: 10.1021/jf060290o).

В данном исследовании сравнивали количество антиоксидантов, полифенолов, процианидинов в шоколаде, изготовленном в США и пришли к выводу, что антиоксидантная активность напрямую зависит от количества обезжиренного твердого остатка какао в продукте.
Что показывает Антиоксидантный Индекс ORAC?
Для наглядности я привела сравнение разных видов шоколада в соответствии с международным антиоксидантным индексом ORAC (англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity). В настоящий момент таблица содержит более 300 наименований продуктов питания. Индекс показывает способность продукта связывать активные формы кислорода (а это и есть свободные радикалы, например, синглетный кислород) и тем самым делать их менее реакционно способными.

Чем выше цифра в индексе, тем выше способность продукта связывать свободные радикалы, и защищать от них наш организм.
Total ORAC на 100 г продукта:
  • Горький шоколад, без сахара/ Сhocolate, unsweetened/ 100% какао - 49 944;
  • Темный шоколад / Chocolate, dark / 55% какао - 20 816;
  • Полусладкий шоколад / Semisweet chocolate - 18 053;
  • Молочный шоколад / Milk chocolate - 7 519.

Данные за 2010 г. USDA (U.S. Department of Agricultural Research Service / Министерство Сельского Хозяйства США). Prepared by David B. Haytowitz and Seema Bhagwat. (1)
Норма антиоксидантов - 5000-7000 ед. ORAC/день.
Или около 20-25 г шоколада от 85% какао в день (2-3 медианта).
Ученые Fernández et al., Loffredo, Lee и др. (2010 г.) сравнили темный шоколад, белый молочный шоколад и продукты из какао, такие как шоколадный сироп на содержание полифенолов-антиоксидантов. Темный шоколад имел более высокое содержание полифенолов (до 63%), чем молочный шоколад.

По данным Lee et al. (2012) молочный шоколад и сироп содержат на 74,4% и 76,7% меньше TPC (антиоксидантов), чем темный шоколад, соответственно. (5).

Темный шоколад имеет в составе до 55% какао. Представьте: разница между молочным и горьким шоколадом 85% какао еще больше! По сути, все виды шоколада с процентом какао ниже 85% - просто смесь огромного количества сахара и жиров.

Интересное исследование на счет шоколадной выпечки:

Существует исследование, результаты которого показали отрицательное влияние пищевой соды на антиоксидантную активность полифенолов какао-порошка в выпечке (торты, пирожные). Вследствие изменения Рh среды, вызываемого разрыхлителем, изменяется не только количество антиоксидантов, но и цвет изделия становится более светлым (причина - разрушение связей в молекулах полифенолов).

Исследование от 2009 г. «Сохранение антиоксидантной активности какао, общего содержания полифенолов, флаван-3-олов и процианидинов в продуктах, приготовленных с использованием какао-порошка» (Preservation of cocoa antioxidant activity, total polyphenols, flavan-3-ols, and procyanidin content in foods prepared with cocoa powder. 19723182DOI:10.1111/j.1750-3841.2009.01226.x). (8)
Белки в составе шоколада и их антиоксидантное действие
Белки в составе шоколада (какао-бобов) отвечают за ароматическую и вкусовую составляющую, которая в том числе формируется при правильной обжарке какао-бобов. Какао-бобы содержат четыре типа белков: альбумины, глобулины, проламин и глутелин. Их них альбумины составляют 52% и глобулины - 43%, остальное - другие белки.

Такие аминокислоты как гистидин, тирозин, метионин и цистеин имеют антиоксидантную активность. Из них наибольшую активность против свободных радикалов проявляет гистидин. (2)
Минералы в составе шоколада
и их антиоксидантное действие

Антиоксидантный эффект шоколада также связан и с его минеральным составом. Некоторые минералы (Медь, Цинк, Селен, Магний) активно участвуют в работе природной обезвреживания свободных радикалов.

Обратите внимание, помимо антиоксидантной роли эти минералы обладают еще и рядом других функций. Если минералов поступает недостаточно, реакции, в которых они участвуют, идут не до конца (или вообще не идут) и мы получаем сбои в работе организма.

Флавоноиды и минеральные элементы в составе шоколада работают как синергисты, то есть усиливают взаимное положительное действие.

Наиболее богат минеральный состав шоколада от 85% какао:

Магний - 228 мг (57% от Расчетной Суточной Потребности в 2 000 ккал). Магний регулирует кровяное давление. Исследования показали, что магний связан с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, улучшение чувствительности к инсулину, снижает риск наступления диабета.

Магний - ведущий участник процесса синтеза энергии - Цикла Кребса. Поэтому магний напрямую влияет на уровень энергии, бодрость, работоспособность, утомляемость, энергию мышц и сердца, положительное действие на нервную систему, устойчивость к стрессу. Необходим для включения в Цинк Кребса витаминов гр. В. Недостаток поступления магния - плохое протекания реакций синтеза энергии и как следствие - слабость, быстрая утомляемость, плохое восстановление, плохая память, низкая концентрация внимания.

Медь - 1,77 мг (177% от РСП). Медь входит в состав фермента печени Цинк-Медь-зависимая супероксиддисмутаза, которая обеспечивает природную антиоксидантную функцию нашего организма. Супероксиддисмутаза обезвреживает такие активные формы кислорода как супер-оксид-анион-радикал и перекись водорода.

Медь входит в состав ферментов: гемоксигеназа – отвечает за включение железа в структуру гема; тирозиназа (отвечает за пигментацию кожи, волос); моноаминооксидаза(обмен норадреналина, адреналина, дофамина, серотонина, гистамина). Участвует в созревании коллагена, эластина (образование соединительной ткани, сосуды, кости, кожа).

Ионы меди контролируют содержания липидов в крови. С помощью фермента липопротеинлипазы (медь входит в его состав) осуществляется захват жира из крови, способствует его выведению.

Селен - 6,8 мкг (12% от РСП). Является антиоксидантом против пероксида водорода, замедляет перекисное окисление липидов. В виде кофермента участвует в образовании ферментов антиоксидантной защиты организма: глутатионпероксидазы, тиоредоксинредуктазы, йодтирониндейодиназы, селенофосфатсинтетазы. Участвует в работе щитовидной железы.

Синергисты, усиливающие антиоксидантный эффект, способствующие усвоению Селена - вит. Е (орехи мягкой обжарки) и вит. С (ягоды, орехи).

Селен формирует иммунную систему - активирует NK - клетки (противораковое действие), усиливает синтез антител, фагоцитарную активность.
Иммуномодулирующее действие Селена усиливают: Zn, вит. A, E, C (ягоды + орехи).

Селен - антагонист тяжелых металлов - ртуть (эконом-лампы), мышьяк, кадмий (атомные реакторы), свинец (выхлопы машин), таллий. Селен снижает мутагенность токсинов и канцерогенов, способствует быстрейшему выведению.

Цинк - 3,31 мг (28% от РСП). Обеспечивает антиоксидантную защиту от перекисного окисления липидов (входит в составе фермента Цинк-Медь - зависимая супероксиддисмутаза). Кофермент для большой группы ферментов (РНК, ДНК, полимераза), обеспечивает протекание более 300 реакций в нашем организме!

Отвечает за обновление кожи, заживление ран, так как входит в активный центр фермента коллагеназа. Входит в состав фермента, необходимого для синтеза тестостерона. Участвует в синтезе инсулина (то есть, профилактирует диабет).

Это ведущие минералы, участвующие в антиоксидантных реакциях. О других минералах в составе шоколада читайте в статье «Нутритивная ценность шоколада».
Витамины - антиоксиданты в составе шоколада
Главным образом это витамин Е. Около 49-56% состава какао-тертого составляет какао-масло. Также какао-масло добавляется в состав шоколада как отдельный ингредиент.

Витамин Е содержится в нерафинированных маслах, а также в орехах.

Витамин Е - это целое семейство токоферолов:

- α-, β-, γ- токоферолы - обладают большей витаминной активностью;
- δ- токоферолы - антиоксидантной активностью.
В природных источников содержится смесь этих форм.

Витамин Е - сильнейший антиоксидант против активной формы кислорода - синглетного кислорода, антиоксилитель, иммуномодулятор. Препятствует окислению липидов в составе мембран наших клеток, отвечает за проницаемость мембраны для питательных веществ и вывод продуктов метаболизма из клетки. Природная конфигурация молекулы витамина Е (D-форма) отлично встраивается в структуру мембраны (липидный бислой) и обеспечивает контроль ее прочности.

На рисунке изображено строение мембраны нашей клетки с липидным бислоем (Phospholipid-bilayer). Витамин Е защищает его жиры от перекисного окисления и входя в состав бислоя, контролирует вязкость мембраны (это важно для проникновения в клетку питательных веществ и вывода метаболитов).
Витамин Е защищает от окисления нуклеиновые кислоты (белки ДНК), а также защищает гемоглобин из гликозилирования (реакции с глюкозой).

По результатам исследований: одной из ведущих функций вит. Е является замедление синтеза липопротеида старости (липофусцина) в клетках мозга, поддержание интеллектуальной активности в пожилом возрасте.

Витамин Е отвечает за синтез в нашем организме другого антиоксиданта - коэнзима Q10, ответственного за дыхание клеток. Нет дыхания - нет жизни!

Витамин Е - главный витамин красоты кожи, волос, ногтей. Обладает противовоспалительным действием. Профилактирует сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз, тромбообразование, улучшает липидный профиль крови). Участвует в репродуктивной функции.

Витамин сохраняется именно в нерафинированном какао-масле, то есть, не подвергнутом высокотемпературной обработке и обработке химическими соединениями (осветлители), а также сохраняется в щадяще обработанных орехах (температура сушки/обжарки до 120 градусов Цельсия) и внимание! минимально измельченных орехах!

Действие витамина Е усиливают взаимные синергисты:
- природные биофлавоноиды (антоцианы, катехины и другие),
- вит. А (семейство каротиноидов, содержится в орехах и ягодах);
- вит. С (главные источники - ягоды и орехи, особенно, грецкий орех);
- минералы цинк и селен (ягоды и орехи);
- омега-3 жирные кислоты (орехи).

Все эти соединения вместе усиливают антиоксидантное и иммуномодулирующее действие друг друга! Как раз эту формулу я и использую при создании своего шоколада и добавлении орехов и ягод.
Антиоксидантная формула:

Вит. Е + Вит. С + Вит. А + Цинк + Селен + Флавоноиды = Мощная антиоксидантная защита!
Сильными антиоксидантами являются продукты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Шоколад не может этим похвастаться, так как жирные кислоты в его составе в основном насыщенные (пальмитиновая, стеариновая) - 63,5% от общего количества жиров; мононенасыщенные (олеиновая) - 58%; полиненасыщенные (линолевая, линоленовая) - 6%.

В моем шоколаде полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (линоленовая жирная кислота) дают орехи мягкой обжарки/сушки: особенно грецкий орех и пекан, которые обладают особым жирнокислотным составом, а также другие орехи в разной степени. Подробнее об омега-3 вы можете прочитать в статье «Орехи как антиоксиданты».
Что еще влияет на концентрацию
антиоксидантов в шоколаде?
1. Исходное сырье (сорт, генотип, страна происхождения, уровень зрелости, погодные условия во время роста, дата сбора урожая и время хранения после сбора урожая). Здесь, конечно, огромное преимущество у ароматных какао-бобов Fino De Aroma. Также влияет климат произрастания, страна происхождения.

По данным исследования (2) различия в содержании катехинов у разных сортов какао-бобов может достигать 4-х раз, а полифенолов - 6-ти раз. Также эта разница касается уровня катехинов и эпикатехинов. Какао-бобы из Эквадора обладают наибольшей концентрацией полифенолов, за ними идут Гана, Тринидад, Венесуэла, Колумбия, Кот-д-Ивуар;
2. Ферментация - один из важнейших этапов, на котором формируются ароматические и вкусовые свойства какао-бобов, меняется их углеводный (образуются мономеры арабиноза и галактоза, то есть упрощается структура углеводов) и биохимический состав. Во время ферментации температура внутри какао-бобов доходит до 70-80 градусов Цельсия.

В результате снижается горечь, вкус становится более мягким и сбалансированным, уходит излишняя терпкость. Это связано с окислением полифенолов до нерастворимых танинов. Полифенол цианидин превращается в процианидин, что влияет на изменение вкуса какао-бобов и появление красно-коричневого оттенка после ферментации и дальнейшей обжарки.

Под действием фермента полифенолоксидазы образуются бензохиноны, накопление которых ведет к потемнению и изменению вкуса и аромата. Под влиянием всех этих биохимических изменений и формируется вкус настоящего шоколада.

Согласно результатам некоторых исследований после 60 часов ферментации общее содержание полифенолов снижается до 24%; а через восемь дней это содержание дополнительно снижается до 58%. В частности, эпикатехины и растворимые полифенолы уменьшаются на 10% и 20% соответственно. (5) Так и должно быть, потому что в исходном сырье настолько много ароматических веществ, что его просто невозможно употреблять в пищу в сыром виде!

3. Процесс сушки - заключительный этап ферментации, в результате которого продолжают происходить биохимические изменения в структуре бобов и формироваться вкусоароматические характеристики.

Правильное ферментирование и сушка какао-бобов - залог сбалансированного вкуса и аромата будущего шоколада.
Обычно сушка происходит на солнце. Слишком долгая сушка, сушка в сезон дождей приводят к излишней потере полифенолов. В процессе правильной сушки полифенолы окисляются, часть их переходит в другие соединения, часть испаряется вместе с влагой.

Ученые обнаружили, что наибольшее удерживание полифенолов происходит при 70 ° C, в отличие от других температур, которые они оценивали (60 °C и 80 °C). (5)

К концу процессов ферментации и сушки какао-бобов концентрация эпикатехина снижается на ~ 75%. В неферментированных бобах количество катехина огромно от 8256 мг / г до 1 мг / г в неферментированных сухих образцах от (в сортах Колумбии и Эквадора - до 8256 мг / г до 1 мг / г в неферментированных сухих образцах)! То же самое происходит и с другими антоцианами.
4. Способ обжарки. Обжарка (щадящий режим 100-120 °C) увеличивает количество катехинов и эпикатехинов. При этом высокотемпературная обработка
(при 160-180 °С) ведет в уменьшению количества полифенолов.

Суммарно потери полифенолов при изготовлении какао-порошка выше, чем при изготовлении какао-тертого. Это важно! Более обработанный и измельченный продукт беднее антиоксидантами. Именно поэтому я выбираю для изготовления шоколада какао-тертое;

Количество полифенолов и алкалоидов в сырых какао-бобах огромна, вкус может быть резким и горьким. Потеря полифенолов - часть технологического процесса, она балансирует слишком концентрированный вкус неферментированных сырых какао-бобов, удаляет избыток алкалоидов, эфиров.
Длительная обжарка способствует образованию излишней горечи вследствие образования нерастворимых соединений между флавоноидами и белками, пептидами, полисахаридами и продуктами реакции Майяра. В пережаренных бобах образуется опасный для здоровья акриламид, происходит глубокое окисление липидов, происходит неферментативное потемнение. Поэтому излишне темный цвет шоколада и его сильная горечь могут быть связаны с пережаркой сырья.

Ученые оценили влияние температуры обжарки на общее содержание полифенолов. Они обнаружили, что повышение температуры обжарки с 115 °C до 135 °C снижает содержание полифенолов на ~ 14%, а также снижает содержание флавоноидов.

Для какао-бобов Fino De Aroma используется щадящий способ обжарки - 110-120 °C против промышленного 160-180 °C. (5)
6. Измельчение способствует потере полифенолов. Какао-тертое (при приготовлении шоколада я использую именно его!) содержит в 4,5 раза больше полифенолов, чем какао-порошок. Контакт с кислородом воздуха в данном случае служит одним из факторов окисления полифенолов. При измельчении площадь поверхности какао увеличивается и контакт с воздухом также увеличивается.

7. Обработка щелочью и другими реагентами (алкализованное какао) также способствует потере антиоксидантов. Чем глубже обработка, тем меньше полифенолов и ниже антиоксидантная активность.

Действие щелочи на какао-тертое или какао-порошок способствуют окислению полифенолов, что приводит к более низкому содержанию флаваноидов эпикатехина и катехина, из которых наиболее чувствительны к окислению димеры катехина (5) .

Также сильному окислению при алкализации подвергается биофлавоноид кверцетин;

8. Неправильное хранение. Перепады температур, воздействие прямых лучей солнца на готовый продукт и исходное сырье. Излишняя влажность (более 7-8% после сушки) приводит к поражению какао-бобов грибками, плесенями и другими микроорганизмами; пересушивание бобов приводит к появлению микротрещин.

Тщательный контроль очистки, обжарки и изготовления шоколада позволяют сохранить до 70% биофлавоноидов. О высоких цифрах флавоноидов можно говорить только, если речь идет о шоколаде от 85% какао.
И еще несколько исследований
Исследование 1. Хорошо раскрывает тему изменения антиоксидантного состава какао в результате индустриальной обработки систематический обзор от августа 2021 г. «Изменение биологической и антиоксидантной активности полифенолов какао вследствие промышленной обработки» (Traceability of polyphenols in cocoa during the postharvest and industrialization processes and their biological antioxidant potential. Published online 2021 Aug 9. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e07738) (5)

Так как полифенолы профилактируют хронические заболевания, такие как заболевания сердечно-сосудистой системы, респираторные заболевания, диабет, раковые заболевания, то важно максимально сохранить их содержание в промышленном шоколаде.

Но все же промышленный шоколад никогда не будет так же богат антиоксидантами, как шоколад ручной работы, просто потому что для производства этих продуктов используется изначально разное сырье - разные сорта какао-бобов. Для промышленных производств одинарные - менее богатые флавоноидами, для ручного изготовления - ароматические Fino De Aroma - имеющие высокие показатели антиоксидантной активности.

В данном исследовании указаны страны с максимальным содержанием полифенолов в какао-бобах: Эквадор, Венесуэла, Колумбия, Мадагаскар, Никарагуа, Малайзия, Доминиканская Республика, Гана, Перу.

Исследование 2. Результаты исследования очищенных молекул какао (показали наличие противовоспалительной активности, противоопухолевый эффект за счет модуляции фактора некроза опухолей. Цианидины очищенных молекул какао представляют имеют свойство профилактировать хронические инфекционные заболевания и заболевания в острой фазе (воспаление и рак толстой кишки и яичников), предотвращение гибели клеток, вызываемого акриламидом.

Также было выявлено восстановление молекул глутатиона (внутриклеточного антиоксиданта), снижение окислительного стресса, количества перекисных окислений от прооксидантов бутилгидропероксида и перекиси водорода, противодействие наступлению инсулинорезистентности, профилактика диабета.

После двух недель употребления темного шоколада (содержащего 860 мг полифенолов, включая 58 мг эпикатехина) было выявлено повышение уровня эпикатехина в плазме крови и значительное уменьшение (p <0,05) повреждений ДНК. (5).
Антиоксиданты и их сочетания с другими нутриентами
На то, сколько антиоксидантов поступит в ваши организм из продукта, влияет не только их концентрация в самом продукте, но и уровень усвоения этих веществ в организме.

Даже если полифенолов в продукте много, низкое усвоение в тонком и толстом кишечнике может снизить положительное влияние шоколада на уровень здоровья.

На биодоступность (усвоение) антиоксидантов влияет наш рацион питания. Рацион питания влияет, в первую очередь, на здоровье микрофлоры организма, которая принимает непосредственное участие в усвоении питательных веществ.
Уровень усвоения антиоксидантов, зависит от качества и количества углеводов, жиров, белка, поступающих в организм человека ежедневно. Чем меньше переработанной продукции, добавленного сахара, глубоко-переработанных жиров и вообще жиров низкого качества в рационе - тем выше уровень усвоения витаминов, минералов и в том числе, антиоксидантов в ЖКТ.
Простые молекулы флавоноидов всасываются в тонком кишечнике, сложные молекулы расщепляются микрофлорой толстого кишечника до низкомолекулярных ароматических соединений (уксусной, пропионовой, валериановой, фенилпропионовой кислот).

Употребление шоколада, увеличивает содержание процианидинов катехина и эпикатехина в плазме крови на 28% и 81% соответственно. Чем больше доза какао, тем выше поднимается уровень катехинов в плазме крови. Максимум концентрации наблюдается через 30 минут после употребления 80 г черного шоколада, содержащего 164 мг эпикатехина. Количество уменьшается через 30-300 минут (у различных участников исследования).(2)

На всасывание эпикатехина не влияет присутствие других соединений. Однако, в ходе исследования наблюдалось уменьшение антиоксидантной активности полифенолов на 30% при наличии молока в составе шоколада. Исследования по вопросу влияния белка на усвоение антиоксидантов еще ведутся, так как такого эффекта не было обнаружено при приготовлении какао с молоком.

Алкалоиды кофеин, теобромин, теофиллин и параксантин обнаруживаются в крови в течение 2-х часов после приема какао. Их количество в плазме крови уменьшается в соответствие с периодом полураспада каждого из этих веществ. (теобромина - 6,2 часа, теофиллина - 7,2 часа, кофеина - 4,1 часа, параксантина - 3,1 часа).

Также хочу поделиться данными исследования, февраль 2020 г. «Улучшение флавонольного профиля и антиоксидантной способности шоколада с использованием какао-порошка с высоким содержанием фенолов» (Improvement of the Flavanol Profile and the Antioxidant Capacity of Chocolate Using a Phenolic Rich Cocoa Powder. Foods. 2020 Feb; 9(2): 189) (7).

Исследование показывает, что шоколад, изготовленный из какао-порошка, обогащенного фенольными соединениями, помогает предотвращать хронические заболевания. Анализ обогащенного шоколада показал, что общее содержание флаван-3-олов (мономеров) составляло 4 мг/г, что в 3 раза выше, чем определенное в обычном шоколаде.

Общее содержание флаваноидов в обогащенном шоколаде было увеличено на 39% по сравнению с шоколадом из обычного промышленного какао-порошка, что привело к увеличению антиоксидантной способности на 56%. Обогащение какао-порошка полифенолами происходило путем оптимизации технологического процесса переработки какао-бобов. Были исключены ферментация и обжарка, и был включен этап инактивации фермента полифенолоксидазы, который помогает сохранить содержание полифенолов в сырых какао-бобах.

При проведении исследования производилось два типа шоколада: из обычного промышленного какао-порошка и из обогащенного какао-порошка. В рецептуре использовались тертое какао (58%), сахар (20,5%), масло какао (6%), лецитин (0,45%) и ванилин (0,05%) с добавлением 15% полифенолов, обогащенного какао-порошка (для обогащенного шоколада) и 15% обычного какао-порошка для обычного шоколада.

Обогащенный какао-порошок получали в промышленном масштабе из неферментированных, бланшированных и необжаренных какао-бобов (Amazonic-Trinitary разновидности-CCN51 из Эквадора - от авт.: бобы низкого качества, искусственно выведенный сорт с неглубоким плоским вкусом и ароматов, закупается корпорациями для массового производства конфет, батончиков, шоколада. Для приготовления шоколада ручной работы такой сорт какао-бобов не используется).

По вкусо-ароматическим характеристикам различий между двумя типами какао в готовом шоколаде замечено не было.

Общее содержание мономеров и димеров флавоноидов составляло 3,9 мг/г для обычного шоколада и 10,0 мг / г (в 2,6 раза больше) для обогащенного шоколада.

Для антиоксидантного статуса ORAC были получены следующие значения:

Какао-порошок: 686 мкмоль TE/г для обычного какао-порошка т 2861 мкмоль TE / г (более чем в 4 раза выше) для какао-порошка, обогащенного поли-фенолами;
Темный шокола: 412 мкмоль TE / г было получено для обычного темного шоколада, а значение 641 мкмоль TE / г (в 1,6 раза выше) было получено для обогащенного шоколада.
Увеличение антиоксидантной способности шоколада
Я добавляю к шоколаду источники клетчатки с мощным витаминно-минеральным составом: ягоды и орехи (здесь и клетчатка, и ПНЖК).

Если мы посмотрим таблицу индексов ORAC, то увидим, что ведущие места занимают ягоды (не фрукты!).

Причем: чем темнее ягода, тем выше в ней концентрация флавоноидов (антоцианы, цианидины, кверцетин, рутин, нарингенин) и тем они более активны.

При созревании биохимический состав ягод меняется, увеличивается количество полифенольных соединений, меняется углеводный состав ягоды. Именно поэтому в своем антиоксидантном шоколаде я использую именно ягоды.

Также ягоды имеют природную кислинку, которую дают органические кислоты, например, лимонная и винная кислоты (а не добавленные в виде порошка в брусничный промышленный кекс!).

Также при создании своего шоколада я учитывала то, что эволюционно (а значит, веками, пока формировался наш ЖКТ, ферментативная система) жители Центральной части России употребляли вовсе не апельсины и не манго, а именно ягоды. И именно из ягод получали простые сахара. Углеводный состав ягод отличается от фруктов тем, что там гораздо меньше фруктозы, преобладает сахароза и глюкозы, в ягодах бо'льшая концентрация антоцианов.

Также ягоды содержат высокое количество клетчатки, витамины - антиоксиданты и минералы, участвующие в качестве коферментов в различных реакциях нашего организма. Все эти элементы находятся в природных формах, которые есть только в природных моно-продуктах и действуют в синергизме.

О каждой ягоде я написала отдельную статью со ссылками на исследования. Вы можете прочитать эти статьи, кликнув на название ягоды.
Ягоды и их индексы по шкале
антиоксидантной активности ORAC
Cranberries, raw (клюква) - 9 090;
Currants black, raw (черная смородина) - 7 957;
Blackberries, raw (ежевика) - 5 905;
Raspberries, raw (малина) - 5 065;
Blueberries, raw (черника) - 4 669;
Strawberries, raw (клубника) - 4 302;
Cherries, raw (вишня) - 3 747;
Currants, red, raw (красная смородина) - 3 387.


Для сравнения, индексы ORAC для некоторых фруктов:

Plums, black diamond, with peel, raw (слива черная с кожурой) - 7 581;
Apples, Red Delicious, raw, with skin (красные яблоки с кожицей) - 4 752;
Apples, Granny Smith, raw, with skin (яблоки Гренни Смит с кожицей) - 3 898;
Apples, Red Delicious, raw, without skin (красные яблоки без кожицы) - 2 936;
Apples, Gala, raw, with skin (яблоко Гала с кожицей) - 2 828;
Pears, green cultivars, with peel, raw (зеленые груши с кожурой) - 2 201;
Oranges, raw, all commercial varieties (коммерческие сорта апельсинов) - 2 103;
Peaches, raw (персики) - 1 922.;
Grapes, black (черный виноград) - 1 746;
Grapefruit, raw (грейпфрут) -1 548;
Lemons, raw, without peel (лимоны без кожуры) - 1 346;
Mangos, raw (манго) - 1 300;
Kiwi, gold, raw (киви) - 1 290;
Apricots, raw (абрикосы) - 1 110;
Pineapple, raw, all varieties (ананас, все сорта) - 385;
Bananas, raw (банан) - 795;
Papayas, raw (папайа) - 300.

Можно заметить, что у персиков, слив, темных фруктов индекс больше. Большинство полифенолов содержится в кожуре продукта, поэтому именно цедра лимона, апельсина и ближние к ней слои богаты антиоксидантами, в мякоти фрукта их значительно меньше. То же самое можно сказать про сливы, яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы.

У ягод также наибольшая концентрация полифенолов, минералов, активных веществ - именно в кожуре.

Высокая влажность сырых необработанных орехов или ягод - фактор быстрой микробиологической порчи продукта (срок годности шоколада с сырыми ягодами/орехами, а также таких десертов как клубника в шоколаде - до 24 часов в холодильнике).

Поэтому я использую ягоды сублимированной обработки - это вид обработки ягод, исключающий стадию термообработки. Свежие ягоды замораживаются, а затем помещаются в специальный аппарат под вакуум. В результате жидкость в ягодах из льда сразу превращается в газ минуя жидкостную фазу и нагрев. Что примечательно, для замораживания и последующей сублимации можно использовать только свежие качественные ягоды.

При сублимации не используется сахар, сиропы и другие подсластители, которые повышают калорийность продукта и скрывают дефекты вкуса и аромата.

Сублимированный продукт - это исходный продукт минус вода. Получается концентрат вкуса, аромата, клетчатки (что очень важно!), витаминов и полифенолов. Сохранность витаминов и полифенолов - около 95-97%!

При сублимации сохраняются те витамины и фенолы, которые не выдерживают нагрев до высоких температур, который происходит при сушке и варке ягод в сиропе (вяление).

Если сублимированную ягоду положить в воду - она впитает жидкость и обретет свой первоначальный внешний вид и вкус.
Орехи как антиоксиданты в составе шоколада
При создании шоколада я использую мягко обработанные орехи (низкотемпературная сушка/обжарка). Такая обработка выводит лишнюю влагу, открывает новые грани вкуса и аромата орехов, сохраняет витаминно-минеральную активность и позволяет сохранить высокое качество микробиологического фона шоколада (высокая влажность сырых необработанных орехов или ягод - фактор микробиологической порчи продукта).

О каждом виде орехов я написала отдельную статью со ссылками на исследования. Вы можете прочитать эти статьи, кликнув на название ореха.

Орехи - источники клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, минералов (фосфор, кальций, магний, железо, марганец, цинк, селен), витаминов (Е, К, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С).

Индексы орехов по шкале антиоксидантной активности ORAC:

Walnuts (грецкий орех) - 13 541;
Pecans (пекан) - 17 940;
Nazelnuts (фундук) 9 645;
Almonds (миндаль) - 4 454;
Brazilnuts (бразильсикй орех)- 1 419;
Сashew nuts (кешью) - 1 948;
Peanuts, all types, raw (арахис) - 3 166;
Pine nuts (кедровый орех) - 720.
О шоколаде как об антиоксиданте
можно говорить, если:
1. Шоколад имеет в составе от 85% какао-продуктов. В таком шоколаде основную массу занимает какао-тертое и какао-масло и совсем небольшое количество простых сахаров.


Самый лучший состав шоколада - минималистичный:
какао-тертое, какао-масло, сахар/другой источник простых углеводов.

Я использую вместо сахара кокосовый сироп, так как он формирует лучшую текстуру шоколада и содержит малое количество фруктозы.

2. В составе используется именно какао-тертое (не какао-порошок). Какао тертое - это продукт, который получается непосредственно из какао-бобов после их ферментации, очищения от какаовеллы и обжарки. Он обладает ярким вкусом и ароматом, присущим определенному сорту какао-бобов. Имеет индивидуальные вкусовые характеристики, например, цветочные, цитрусовые, медовые, кофейные, древесные ноты.

Какао-тертое - это неформованные кусочки без дополнительной обработки на производстве. Состав какао-тертого: 100% какао-бобы.

Какао-тертое, которое я использую для приготовления шоколада выглядит вот так:
Какао-порошок - это продукт, получаемый из какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао тертого. Какао-порошок идет на производство промышленного шоколада из масс-маркета, содержит малое количество ароматических фенольных соединений, обладает бедной вкусовой палитрой и малым количеством антиоксидантов. Именно поэтому для ароматизации какао-порошка часто добавляют ванилин и обрабатывают щелочами (карбонат натрия Na2CO3, гидрокарбонат натрия NaHCO3, гидрокарбонат калия КНСО3), получая алкализованное какао.

Какао, обработанное щелочью (алкализованное), содержит меньшее количество антиоксидантов, в том числе процианидинов - основных антиоксидантов какао, чем необработанные образцы какао. Данные согласно исследованию 2006 г. «Содержание процианидинов и катехинов и антиоксидантная способность какао и шоколадных продуктов» (Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. PMID: 16719534 DOI: 10.1021/jf060360r). (8).

К сожалению, большинство потребителей шоколада из масс-маркета так никогда и не узнают вкус живого настоящего шоколада…

3. Какао-тертое произведено из какао-бобов сорта Fino De Aroma. Какао-бобы этого сорта имеют высокое качество сбора, являются сортом премиум качества и обладают высокой стоимостью. Количество таких какао-бобов на рынке какао насчитывается всего 10% от общего количества какао-бобов и используется для приготовления ремесленного шоколада небольшими партиями (9).

Это ароматные какао-бобы с ярко выраженными вкусо-ароматическими характеристиками. Они подвергаются щадящей обжарке (100-120 градусов Цельсия), которая как раз раскрывает весь букет вкуса и аромата.

Такие какао-бобы производят в Эквадоре, Мадагаскаре, Венесуэле, Тринидад и Табаго, Коста-Рике, Доминикане, Гренаде.
При изготовлении моего шоколада я использую какао-тертое Fino De Aroma из Эквадора (Criollo Arriba Nacional, Organic). Это один из элитных сортов какао. Он имеет насыщенный глубокий вкус, средний уровень горечи, во вкусе присутствуют цветочные, шоколадные, медовые ноты.
Какао-бобы, которые идут на производство основной части промышленного шоколада и закупаются крупнейшими производствами, называются одинарными. Это бобы более низкого сорта, недорогие, которые подвергаются глубокой обжарке (160-180 градусов Цельсия). Именно поэтому за неимением своего яркого аромата к такому шоколаду добавляют ваниль и ароматизаторы, большое количество сахара.

4. Для изготовления шоколада используется нерафинированное какао-масло. Я использую натуральное какао-масло холодного отжима из какао-бобов сорта Fino De Aroma (Criollo Arriba Nacional, Эквадор).

Идеально, если какао-масло в составе шоколада будет изготовлено из того же сорта какао-бобов, что и какао-тертое. Нерафинированное какао-масло имеет желтоватый оттенок за счет природных форм каротиноидов и витамина Е. Обладает ярким ароматом шоколада с цветочными, медовыми, кофейными нотами. Это действительно живой продукт! Состав такого масла: 100% масло какао.

Такое масло не имеет примесей в виде других растительных масел (пальмового, масла ши, кокосового и так далее). Данный вид масла имеет высокую стоимость и используется при изготовлении шоколада премиум сегмента.

Для изготовления шоколада массового производства часто используются заменители какао-масла: растительные гидрогенизированные масла, масло ши, комбинированные масла и другие рафинированные жиры, удешевляющие производство и имеющие сходные с какао-маслом характеристики для замены.
Ссылки на исследования
1. USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Prepared by David B. Haytowitz and Seema Bhagwat.
https://orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf

2. Polyphenols in Cocoa and Cocoa Products: Is There a Link between Antioxidant Properties and Health? Sep 16. doi: 10.3390/molecules13092190
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC62453...

3. Preservation of cocoa antioxidant activity, total polyphenols, flavan-3-ols, and procyanidin content in foods prepared with cocoa powder. 19723182DOI:10.1111/j.1750-3841.2009.01226.x) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19723182/

4. Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing and chocolate products in the United States. J Agric Food Chem. 2006 May 31;54(11):4062-8. doi: 10.1021/jf060290o. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16719535/

5. Traceability of polyphenols in cocoa during the postharvest and industrialization processes and their biological antioxidant potential. Published online 2021 Aug 9. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e07738)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC83774...

6. Preservation of cocoa antioxidant activity, total polyphenols, flavan-3-ols, and procyanidin content in foods prepared with cocoa powder. 19723182DOI:10.1111/j.1750-3841.2009.01226.x) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19723182/

7. Improvement of the Flavanol Profile and the Antioxidant Capacity of Chocolate Using a Phenolic Rich Cocoa Powder. Foods. 2020 Feb; 9(2): 189)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC70737...

8. Procyanidin and catechin contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. PMID: 16719534 DOI: 10.1021/jf060360r) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16719534/
9. Сайт Межденародной Ассоциации Какао: https://www.icco.org/

Также при подготовке материала были использованы данные обзора:
The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review. Nutrients. 2021 Sep; 13(9): 2909.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC84708...
Click to order
Total: 
Имя получателя (ФИО полностью)
Email
Телефон
Доставка
Интересные статьи