Подпишись на полезную рассылку с советами
по питанию и полезными видео!
по питанию и полезными видео!
Подписка на рассылку
Марии Сафиной
Марии Сафиной
Получайте еженедельную полезную рассылку, видео и советы по формированию здорового рациона питанию от Марии Сафиной.
Какао-масло в составе шоколада
Качество шоколада определяется качеством и количеством в нем какао-продуктов. Чем больше в составе какао-тертого и какао-масла, тем большую нутритивную ценность имеет шоколад. Чем меньше какао-тертого и какао-масла и больше (соответственно) сахара, тем ниже нутритивная ценность продукта.
Какао-масло получают из какао-тертого с помощью прессования и последующей фильтрации. Нерафинированное какао-масло имеет аромат, свойственный какао-бобам, из которых происходил отжим. При изготовлении шоколада я использую нерафинированное какао-масло из бобов Fino De Aroma.
Несколько важных фактов:
1. Светло-желтый цвет нерафинированного какао-масла обусловлен наличием в нем каротиноидов (предшественников вит. А) - растительных пигментов оранжевого цвета. Каротиноиды являются антиоксидантами простив активных форм кислорода (синглетный кислород). Их антиоксидантную способность повышают биофлавоноиды (в составе какао-тертого), ягод, орехов в составе шоколада.
2. Витамин Е в составе нерафинированного (!) какао-масла - сильнейший антиоксидант, витамин красоты кожи, волос, ногтей. Сохраняется именно в нерафинированном масле. В шоколаде витамин Е также находится в составе орехов мягкой сушки/обжарки.
Витамин Е - синергист витамина А, биофлавоноидов, витамина С (содержатся в какао-тертом, орехах, сохраняются в сублимированных ягодах) - все они вместе усиливают антиоксидантное и иммуномодулирующее действие друг друга.
3. Основные жирные кислоты какао-масла - насыщенные, имеющие крепкие одинарные связи в между атомами углерода в молекуле (пальмитиновая, стеариновая) - 60%. Небольшое количество мононенасыщенных кислот - олеиновая - 37,5% и полиненасыщенных жирных кислот - линолевая, линоленовая - 2,5%. Этим обуславливаются свойства масла - сохранять твердость при комнатной температуре. Большинство масел растительного происхождения (кроме кокосового и масла какао - это исключения) при комнатной температуре имеют жидкое состояние, так как имеют в составе молекул двойные непрочные связи.
Шоколад - источник насыщенных жиров. Все жиры важны и все они нужны организму. Например, жиры участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов, работе репродуктивной системы, формируют здоровье и красоту кожи, волос, ногтей, жиры входят в составе мембраны клетки и отвечают за ее жидкостность и вязкость. Важно помнить, что польза каждого продукта в рационе определяется его количеством и кратностью употребления согласно вашему образу жизни.
4. При изготовлении шоколада ручной работы не используются переработанные масла (рафинированные дезодорированные), гидрогенизированные масла (в том числе масло ши, пальмовое масло), кондитерский жир, добавленные жиры животного происхождения.
5. При изготовлении шоколада ручной работы не используются эмульгаторы типа Е476 (полиглицерин) и Е 322 (лецитин), которые в промышленном шоколаде стабилизируют эмульсию какао-масла и частиц какао-тертого, какао-масла и сахара. Работа эмульгаторов направлена на то, чтобы смешать и препятствовать расслоению несмешиваемых в природе веществ. Поэтому нормой для шоколада ручной работы будут разводы на тыльной стороне изделия. Они образуются слоями какао-масла при застывании.
6. Температура плавления какао-масла - 33-36 градусов - примерно равна температуре человеческого тела. При 16-18 градусах какао-масло имеет твердую кристаллическую структуру, а затвердевает при температуре 23-28 градусов Цельсия.
7. Какао-маслу присущи полиморфные свойства - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами.
Какао-масло имеет 4 типа кристаллов: α, β΄, β, γ, при изменении температуры одна форма переходит в другую. С этим свойством связано «жировое поседение шоколада» - образование белого налета/пленки на поверхности изделия, связанное с неправильным хранением (перепады температур) или нарушением температурного режима при темперировании.
2. Витамин Е в составе нерафинированного (!) какао-масла - сильнейший антиоксидант, витамин красоты кожи, волос, ногтей. Сохраняется именно в нерафинированном масле. В шоколаде витамин Е также находится в составе орехов мягкой сушки/обжарки.
Витамин Е - синергист витамина А, биофлавоноидов, витамина С (содержатся в какао-тертом, орехах, сохраняются в сублимированных ягодах) - все они вместе усиливают антиоксидантное и иммуномодулирующее действие друг друга.
3. Основные жирные кислоты какао-масла - насыщенные, имеющие крепкие одинарные связи в между атомами углерода в молекуле (пальмитиновая, стеариновая) - 60%. Небольшое количество мононенасыщенных кислот - олеиновая - 37,5% и полиненасыщенных жирных кислот - линолевая, линоленовая - 2,5%. Этим обуславливаются свойства масла - сохранять твердость при комнатной температуре. Большинство масел растительного происхождения (кроме кокосового и масла какао - это исключения) при комнатной температуре имеют жидкое состояние, так как имеют в составе молекул двойные непрочные связи.
Шоколад - источник насыщенных жиров. Все жиры важны и все они нужны организму. Например, жиры участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов, работе репродуктивной системы, формируют здоровье и красоту кожи, волос, ногтей, жиры входят в составе мембраны клетки и отвечают за ее жидкостность и вязкость. Важно помнить, что польза каждого продукта в рационе определяется его количеством и кратностью употребления согласно вашему образу жизни.
4. При изготовлении шоколада ручной работы не используются переработанные масла (рафинированные дезодорированные), гидрогенизированные масла (в том числе масло ши, пальмовое масло), кондитерский жир, добавленные жиры животного происхождения.
5. При изготовлении шоколада ручной работы не используются эмульгаторы типа Е476 (полиглицерин) и Е 322 (лецитин), которые в промышленном шоколаде стабилизируют эмульсию какао-масла и частиц какао-тертого, какао-масла и сахара. Работа эмульгаторов направлена на то, чтобы смешать и препятствовать расслоению несмешиваемых в природе веществ. Поэтому нормой для шоколада ручной работы будут разводы на тыльной стороне изделия. Они образуются слоями какао-масла при застывании.
6. Температура плавления какао-масла - 33-36 градусов - примерно равна температуре человеческого тела. При 16-18 градусах какао-масло имеет твердую кристаллическую структуру, а затвердевает при температуре 23-28 градусов Цельсия.
7. Какао-маслу присущи полиморфные свойства - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами.
Какао-масло имеет 4 типа кристаллов: α, β΄, β, γ, при изменении температуры одна форма переходит в другую. С этим свойством связано «жировое поседение шоколада» - образование белого налета/пленки на поверхности изделия, связанное с неправильным хранением (перепады температур) или нарушением температурного режима при темперировании.
Одним из самых важных этапов в производстве шоколада ручной работы является темперирование - построение в шоколаде стабильной кристаллической решетки, с помощью правильного температурного режима приготовления шоколада и постоянного перемешивания.
Похожими свойствами полиморфизма обладают жиры масла ши, которым заменяют какао-масло в дешевом промышленном шоколаде и шоколадных батончиках. Также какао-масло может заменяться гидрогенизированными растительными маслами (соевым, пальмовым), которым придают свойства, схожие со свойствами какао-масла. В таких маслах содержатся транс-жиры, и продукты с данным ингредиентов в питании необходимо сводить к минимуму, а лучше к 0.
Какао-масло в составе шоколада начинает плавиться при 30-32 °С - температура ниже температуры человеческого тела.
Оптимальная температура хранения шоколада ручной работы 18-22 °С при относительной влажность воздуха - не выше 70%. Оптимально хранить шоколад в холодильнике в закрытой упаковке. Шоколад ручной работы нельзя хранить в машине, на балконе, на подоконнике (над работающей батареей), на кухне вблизи плиты. Ненадлежащие условия хранения могут повлиять на внешний вид изделия.
Горький шоколад хранится 2 месяца с даты изготовления.
Горький шоколад с добавками (орехи, сублимированные ягоды) хранится 55 суток со дня изготовления.
Оптимальная температура хранения шоколада ручной работы 18-22 °С при относительной влажность воздуха - не выше 70%. Оптимально хранить шоколад в холодильнике в закрытой упаковке. Шоколад ручной работы нельзя хранить в машине, на балконе, на подоконнике (над работающей батареей), на кухне вблизи плиты. Ненадлежащие условия хранения могут повлиять на внешний вид изделия.
Горький шоколад хранится 2 месяца с даты изготовления.
Горький шоколад с добавками (орехи, сублимированные ягоды) хранится 55 суток со дня изготовления.
Шоколад - это десерт, высококалорийный продукт, который необходимо нормировать в рационе. Это точечный продукт. Именно поэтому важно, чтобы шоколад был концентратом незаменимых элементов в единице объема, нутритивно-богатым продуктом вашего ежедневного рациона, а не очередной сахаро-жировой бомбой.
Ссылки на источники
1. Prebiotic effect of fruit and vegetable shots containing Jerusalem artichoke inulin: a human intervention study. Published online by Cambridge University Press: 01 March 2010
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
2. The effects of Jerusalem artichoke and fermented soybean powder mixture supplementation on blood glucose and oxidative stress in subjects with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Nutrition & Diabetes volume 8, Article number: 42 (2018)
https://www.nature.com/articles/s41387-018-0052-y
3. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Published online by Cambridge University Press: 01 September 2007
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
4. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets. Polish Journal of Veterinary Sciences Vol. 17, No. 1 (2014), 61–69
https://journals.pan.pl/dlibra/publication/114182/...
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
2. The effects of Jerusalem artichoke and fermented soybean powder mixture supplementation on blood glucose and oxidative stress in subjects with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Nutrition & Diabetes volume 8, Article number: 42 (2018)
https://www.nature.com/articles/s41387-018-0052-y
3. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Published online by Cambridge University Press: 01 September 2007
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
4. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets. Polish Journal of Veterinary Sciences Vol. 17, No. 1 (2014), 61–69
https://journals.pan.pl/dlibra/publication/114182/...