Подпишись на полезную рассылку с советами
по питанию и полезными видео!
по питанию и полезными видео!
Подписка на рассылку
Марии Сафиной
Марии Сафиной
Получайте еженедельную полезную рассылку, видео и советы по формированию здорового рациона питанию от Марии Сафиной.
Какао-тертое в составе шоколада
Качество шоколада определяется качеством и количеством в нем какао-продуктов. Чем больше в составе какао-тертого и какао-масла, тем большую нутритивную ценность имеет шоколад. Чем меньше какао-тертого и какао-масла и больше (соответственно) сахара, тем ниже нутритивная ценность продукта.
Основной ингредиент шоколада ручной работы - какао-тертое. Оно представляет собой отдельные кусочки сырья, полученные после измельчения обжаренных какао-бобов. В дальнейшем из какао-тертого получают какао-масло и какао-порошок. Вот так выглядит какао-тертое, которое я использую в работе:
При изготовлении шоколада я использую какао-тертое Fino De Aroma, страна происхождения Эквадор (Criollo Arriba Nacional, Organic). Это один из элитных сортов какао-тертого. Он имеет насыщенный глубокий вкус, средний уровень горечи, во вкусе присутствуют цветочные, шоколадные, медовые ноты. Фантастический вкус шоколада раскрывается по мере плавления кусочка во рту.
При изготовлении шоколада я использую какао-тертое Fino De Aroma, страна происхождения Эквадор (Criollo Arriba Nacional, Organic). Это один из элитных сортов какао-тертого. Он имеет насыщенный глубокий вкус, средний уровень горечи, во вкусе присутствуют цветочные, шоколадные, медовые ноты. Фантастический вкус шоколада раскрывается по мере плавления кусочка во рту.
Несколько важных фактов:
1. Какао-бобы сорта Fino de Aroma - или «ароматические бобы» - используются только для изготовления шоколада ручной работы. Каждый сорт бобов Fino de Aroma обладает индивидуальным вкусом и ароматом. Доля таких какао-бобов на мировом рынке составляет 10%. Они выращиваются небольшими фермерскими хозяйствами ограниченными партиями, требовательны к условиям выращивания.
2. После сбора ароматические какао-бобы подвергаются ферментации и мягкой обжарке (100-120 °С против 160-180 °С в промышленном массмаркете). Задача обжарки ароматических какао-бобов - раскрыть весь букет вкуса и аромата, поэтому в таком сырье сохраняется максимум полезных веществ. Вкус шоколада ручной работы мягкий, шоколадный; горечь присутствует, но не на первом месте, а в составе вкусо-ароматического букета. Для того, чтобы раскрыть вкус и аромат не нужно добавлять ванилин и другие ароматизаторы!
3. Какао-бобы Fino de Aroma и отдельный премиальный сорт Criollo Arriba Nacional являются одними из самых дорогостоящих. Они богаты магнием, калием, фосфором, железом, медью, цинком, селеном; витаминами группы В, витаминами Е и К, содержат высокое количество клетчатки и полифенолов (антоцианы, катехины).
4. На рынке масс-маркета нет шоколада из какао-бобов Fino de Aroma, там используется промышленный сорт, называемый одинарными бобами. Это более дешевое сырье, сами бобы менее ароматные, имеют высокий процент горечи, жестче обрабатываются. Чаще обработка идет до какао-порошка, который алкализуется (обрабатывается щелочами). При алкализации происходит дезактивация ферментов, удаление витаминов, обеззараживание, нейтрализуются органические кислоты, ароматические летучие вещества (фенолы).
2. После сбора ароматические какао-бобы подвергаются ферментации и мягкой обжарке (100-120 °С против 160-180 °С в промышленном массмаркете). Задача обжарки ароматических какао-бобов - раскрыть весь букет вкуса и аромата, поэтому в таком сырье сохраняется максимум полезных веществ. Вкус шоколада ручной работы мягкий, шоколадный; горечь присутствует, но не на первом месте, а в составе вкусо-ароматического букета. Для того, чтобы раскрыть вкус и аромат не нужно добавлять ванилин и другие ароматизаторы!
3. Какао-бобы Fino de Aroma и отдельный премиальный сорт Criollo Arriba Nacional являются одними из самых дорогостоящих. Они богаты магнием, калием, фосфором, железом, медью, цинком, селеном; витаминами группы В, витаминами Е и К, содержат высокое количество клетчатки и полифенолов (антоцианы, катехины).
4. На рынке масс-маркета нет шоколада из какао-бобов Fino de Aroma, там используется промышленный сорт, называемый одинарными бобами. Это более дешевое сырье, сами бобы менее ароматные, имеют высокий процент горечи, жестче обрабатываются. Чаще обработка идет до какао-порошка, который алкализуется (обрабатывается щелочами). При алкализации происходит дезактивация ферментов, удаление витаминов, обеззараживание, нейтрализуются органические кислоты, ароматические летучие вещества (фенолы).
5. Глубокая обжарка придает промышленным какао-бобам горький вкус, который и передается шоколаду. Вы удивитесь, обнаружив, что шоколад 90% какао ручной работы не имеет ярко выраженной горечи, к которой мы так привыкли, пробуя шоколад из масс-маркета. Это первая причина по которой я начала готовить шоколад сама для себя - совершенно другой вкус!
6. Чтобы вытянуть аромат одинарных какао-бобов, к ним добавляют ваниль. Высокая степень обработки промышленных какао-бобов влияет на нутритивную ценность шоколада, понижая количество полифенолов и витаминов, а также снижая их усвояемость.
7. В составе шоколада ручной работы нет эмульгатора лецитина. В промышленном шоколаде он играет роль скрепляющего вещества, который стабилизирует какао-масло и какао-порошок/какао-тертое, не дает шоколаду таять при температурах выше 32 °С, продлевает сроки хранения. Лецитин сам по себе не вреден, это фосфолипид, который содержится, допустим, в желтке яйца. Но в промышленности лецитин получают химическим синтезом с помощью производных бензола, с максимальными связывающими свойствами, к природному лецитину такое вещество уже не имеет никакого отношения.
8. В шоколаде ручном работы нет добавленных жиров, транс-жиров, пальмового масла, ароматизаторов, консервантов.
9. Шоколад ручной работы имеет в составе высокое количество какао-масла, которое является стабилизатором структуры шоколада вместо лецитина. Поэтому для шоколада ручной работы из какао-тертого и какао-масла являются нормой разводы на тыльной поверхности шоколада, которые образуются при застывании слоев какао-масла. Разводы могут быть сильно выражены, а могут быть практически не видны. Иногда таким образом на поверхности получаются красивые узоры!))
При этом сахарное или жировое поседение (белые или желтые полосы, разводы внутри и на поверхности изделия) не являются нормой внешнего вида и могут возникнуть из-за неправильного хранения или перевозки продукта. Они не влияют на вкусовые качества и нутритивную ценность шоколада и считаются дефектом внешнего вида.
10. За счет использования натуральных ингредиентов и минимальной обработки шоколад ручной работы имеет короткий срок хранения и определенные требования к температуре хранения.
6. Чтобы вытянуть аромат одинарных какао-бобов, к ним добавляют ваниль. Высокая степень обработки промышленных какао-бобов влияет на нутритивную ценность шоколада, понижая количество полифенолов и витаминов, а также снижая их усвояемость.
7. В составе шоколада ручной работы нет эмульгатора лецитина. В промышленном шоколаде он играет роль скрепляющего вещества, который стабилизирует какао-масло и какао-порошок/какао-тертое, не дает шоколаду таять при температурах выше 32 °С, продлевает сроки хранения. Лецитин сам по себе не вреден, это фосфолипид, который содержится, допустим, в желтке яйца. Но в промышленности лецитин получают химическим синтезом с помощью производных бензола, с максимальными связывающими свойствами, к природному лецитину такое вещество уже не имеет никакого отношения.
8. В шоколаде ручном работы нет добавленных жиров, транс-жиров, пальмового масла, ароматизаторов, консервантов.
9. Шоколад ручной работы имеет в составе высокое количество какао-масла, которое является стабилизатором структуры шоколада вместо лецитина. Поэтому для шоколада ручной работы из какао-тертого и какао-масла являются нормой разводы на тыльной поверхности шоколада, которые образуются при застывании слоев какао-масла. Разводы могут быть сильно выражены, а могут быть практически не видны. Иногда таким образом на поверхности получаются красивые узоры!))
При этом сахарное или жировое поседение (белые или желтые полосы, разводы внутри и на поверхности изделия) не являются нормой внешнего вида и могут возникнуть из-за неправильного хранения или перевозки продукта. Они не влияют на вкусовые качества и нутритивную ценность шоколада и считаются дефектом внешнего вида.
10. За счет использования натуральных ингредиентов и минимальной обработки шоколад ручной работы имеет короткий срок хранения и определенные требования к температуре хранения.
Какао тертое содержит в своем составе от 49 до 55% жиров (какао-масло), поэтому при комнатной температуре оно твердое, начиная с 35 °С оно начинает плавиться и к 40 °С переходит в жидкое состояние. Какао-масло в составе шоколада начинает плавиться при 30-32 °С - температура ниже температуры человеческого тела.
Оптимальная температура хранения шоколада ручной работы 18-22 °С при относительной влажность воздуха - не выше 75%. Оптимально хранить шоколад в холодильнике в закрытой упаковке. Шоколад ручной работы нельзя хранить в машине, на балконе, на подоконнике (над работающей батареей), на кухне вблизи плиты. Ненадлежащие условия хранения могут повлиять на внешний вид изделия.
Горький шоколад хранится 2 месяца с даты изготовления.
Горький шоколад с добавками (орехи, сублимированные ягоды) хранится 55 суток со дня изготовления.
Оптимальная температура хранения шоколада ручной работы 18-22 °С при относительной влажность воздуха - не выше 75%. Оптимально хранить шоколад в холодильнике в закрытой упаковке. Шоколад ручной работы нельзя хранить в машине, на балконе, на подоконнике (над работающей батареей), на кухне вблизи плиты. Ненадлежащие условия хранения могут повлиять на внешний вид изделия.
Горький шоколад хранится 2 месяца с даты изготовления.
Горький шоколад с добавками (орехи, сублимированные ягоды) хранится 55 суток со дня изготовления.
Шоколад - это десерт, высококалорийный продукт, который необходимо нормировать в рационе. Это точечный продукт. Именно поэтому важно, чтобы шоколад был концентратом незаменимых элементов в единице объема, нутритивно-богатым продуктом вашего ежедневного рациона.
Ссылки на источники
1. Prebiotic effect of fruit and vegetable shots containing Jerusalem artichoke inulin: a human intervention study. Published online by Cambridge University Press: 01 March 2010
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
2. The effects of Jerusalem artichoke and fermented soybean powder mixture supplementation on blood glucose and oxidative stress in subjects with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Nutrition & Diabetes volume 8, Article number: 42 (2018)
https://www.nature.com/articles/s41387-018-0052-y
3. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Published online by Cambridge University Press: 01 September 2007
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
4. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets. Polish Journal of Veterinary Sciences Vol. 17, No. 1 (2014), 61–69
https://journals.pan.pl/dlibra/publication/114182/...
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
2. The effects of Jerusalem artichoke and fermented soybean powder mixture supplementation on blood glucose and oxidative stress in subjects with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Nutrition & Diabetes volume 8, Article number: 42 (2018)
https://www.nature.com/articles/s41387-018-0052-y
3. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Published online by Cambridge University Press: 01 September 2007
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...
4. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets. Polish Journal of Veterinary Sciences Vol. 17, No. 1 (2014), 61–69
https://journals.pan.pl/dlibra/publication/114182/...
Click to order
Total: