1. Какао-бобы сорта Fino de Aroma - или «ароматические бобы» - используются только для изготовления шоколада ручной работы. Каждый сорт бобов Fino de Aroma обладает индивидуальным вкусом и ароматом. Доля таких какао-бобов на мировом рынке составляет 10%. Они выращиваются небольшими фермерскими хозяйствами ограниченными партиями, требовательны к условиям выращивания.
2. После сбора ароматические какао-бобы подвергаются ферментации и мягкой обжарке (100-120 °С против 160-180 °С в промышленном массмаркете). Задача обжарки ароматических какао-бобов - раскрыть весь букет вкуса и аромата, поэтому в таком сырье сохраняется максимум полезных веществ. Вкус шоколада ручной работы мягкий, шоколадный; горечь присутствует, но не на первом месте, а в составе вкусо-ароматического букета. Для того, чтобы раскрыть вкус и аромат не нужно добавлять ванилин и другие ароматизаторы!
3. Какао-бобы Fino de Aroma и отдельный премиальный сорт Criollo Arriba Nacional являются одними из самых дорогостоящих. Они богаты магнием, калием, фосфором, железом, медью, цинком, селеном; витаминами группы В, витаминами Е и К, содержат высокое количество клетчатки и полифенолов (антоцианы, катехины).
4. На рынке масс-маркета нет шоколада из какао-бобов Fino de Aroma, там используется промышленный сорт, называемый одинарными бобами. Это более дешевое сырье, сами бобы менее ароматные, имеют высокий процент горечи, жестче обрабатываются. Чаще обработка идет до какао-порошка, который алкализуется (обрабатывается щелочами). При алкализации происходит дезактивация ферментов, удаление витаминов, обеззараживание, нейтрализуются органические кислоты, ароматические летучие вещества (фенолы).