Подписка на рассылку
Марии Сафиной
Получайте еженедельную полезную рассылку, видео и советы по формированию здорового рациона питанию от Марии Сафиной.

Нутритивная ценность шоколада

Самый оптимальный состав шоколада - это три ингредиента:
какао-тертое (не какао-порошок!), какао-масло, сахар (или его альтернатива).
Качество шоколада определяется содержанием в нем какао-продуктов. Чем больше в составе какао-тертого, тем большую нутритивную ценность имеет шоколад. Чем меньше какао-тертого и больше (соответственно) сахара, тем ниже нутритивная ценность продукта.

Поэтому нутритивно-ценным можно назвать только шоколад от 75% какао, в остальных видах очень мало какао и много какао-масла (или используются его заменители) и сахара.

Нутритивная ценность - это наличие в продукте незаменимых для организма соединений, которые должны поступать в него каждый день из питания и не могут синтезироваться в организме самостоятельно.

К незаменимым (эссенциальным) элементам питания относятся: витамины, минералы, полифенолы, пищевые волокна (клетчатка), омега-3 жирные кислоты, незаменимые аминокислоты.
К незаменимым (эссенциальным) элементам питания относятся: витамины, минералы, полифенолы, пищевые волокна (клетчатка), омега-3 жирные кислоты, незаменимые аминокислоты.
Нутритивная ценность шоколада снижается, когда в его состав добавляются в большом количестве продукты, которые в рационе нужно особенно строго нормировать:

- рафинированный сахар - по ВОЗ его необходимо нормировать до 25 г/сутки (до 10% от всей калорийности рациона, а лучше 5-7%);
- гидрогенизированные растительные жиры, заменителя какао-масла, в том числе транс-жиры (не более 1% от калорийности рациона);
- другие продукты глубокой обработки (высокотемпературной, химической, синтетические вещества);
- орехи глубокой обжарки (используется для приготовления промышленного шоколада);
- печенье (простой углевод - сахар + жиры);
- хрустящий рис (простой углевод - сахар);
- синтетические красители, ароматизаторы, эмульгаторы (в шоколаде со вкусом вишни, апельсина, клубники ягод практически нет, а если есть - часто они вымочены в сахарном сиропе - но зато ароматизатора со вкусом ягод - предостаточно!).
«Горький» шоколад совсем не горький!
По сравнению с горьким шоколадом (от 75% какао-продуктов) нутритивная ценность темного (до 55% какао-продуктов), молочного (до 35% какао-продуктов) и белого шоколада (только какао-масло, какао-тертого или какао-порошка нет в составе) очень низкая.

По моим наблюдениям, шоколад ручной работы как раз-таки не горький, он вкусный и ароматный, без горечи вкуса пережженных какао-бобов. Про себя я называю такой шоколад не «горький» на «антиоксидантный» :))

Выше я указала, что нутритивно-ценным будет шоколад от 75% какао-продуктов, и даже в этом шоколаде на 100 г готового продукта будет приходиться 25 г сахара. Это очень много!

Поэтому, как нутрициолог, я рекомендую для ежедневного употребления шоколад от 85% какао. Чем меньше сахара, тем лучше чувствуется природный вкус и аромат какао-тертого. Сейчас человек и так употребляет колоссальное количество сахара практически с каждым продуктом питания. Вводя хороший шоколад в свой рацион, вы ведь имеете цель ввести нутритивно-богатый продукт, изысканный десерт, а не очередную смесь сахара и жира?)
Вводя шоколад в свой рацион, вы ведь имеете цель ввести нутритивно-богатый продукт, изысканный десерт, а не очередную смесь сахара и жира?)
Шоколад ручной работы и промышленный шоколад:
в чем различия
На нутритивную ценность шоколада влияют: сорт какао-бобов, регион произрастания, время сбора, ферментация, обжарка, измельчение, условия хранения.

Наилучший состав шоколада - самый минималистичный: какао-тертое, какао-масло, сахар (я использую кокосовый сироп, почему, указала далее в статье. Внимание! Кокосовый сироп не имеет аромата кокоса и не придает шоколаду кокосовый вкус!).

Различия шоколада, сделанного вручную и промышленного шоколада:

Во-первых, промышленный шоколад - это не плохой шоколад, это другой шоколад, со своей аудиторией потребителей, местами продаж и со своим ценовым сегментом. Соответственно, и ингредиенты такого шоколада по качеству будут другими, нежели ингредиенты шоколада ручной работы.

1. Крупные концерны и ремесленники для приготовления шоколада используют разные типы какао-бобов. Предприятия закупают дешевые ординарные какао-бобы с низким и средним показателями вкуса и аромата и обрабатывают их до какао-порошка (который получается из жмыха какао-бобов), используя высокие температуры обжарки - 160-180 градусов.

Какао бобы для ремесленников - это небольшие партии специальных ароматических сортов Fino De Aroma. Количество таких бобов в мировом товарообороте составляет всего 10-12%! Такие какао-бобы (и шоколад из них) не нужно дополнительно ароматизировать. В их вкусе можно почувствовать цитрусовые, цветочные, медовые, шоколадные, кофейные, древесные и другие ноты, в зависимости от региона произрастания.

Ремесленники используют какао-тертое - это крупные кусочки произвольной формы (не порошок), которые получаются непосредственно из какао-бобов.

2. В составе промышленного шоколада можно также увидеть лецитин - стабилизатор, который при изготовлении шоколада ручной работы не используют. Лецитин - безопасный ингредиент, он содержится, например, в желтке яйца. Наличие лецитина не делает шоколад плохим. Лецитин стабилизирует состав шоколада, не дает какао-маслу отслоиться, делает поверхность шоколада однородной.

Поэтому присутствие разводов на поверхности ремесленного шоколада - норма.

3. Также в составе горького промышленного шоколада можно встретить ваниль - это ароматизатор, который часто используют для того, чтобы подчеркнуть вкус и аромат продукта, если собственные вкусовые и ароматические характеристики у него слабые.

Несколько разборов составов шоколада массового производства:
Шоколадный батончик Milky Way (Милки Вэй);
Шоколадный батончик Mars (Марс);
Молочный шоколад Kinder Chocolate (Киндер Шоколад);
Яйцо с игрушкой Kinder (Киндер) Сюрприз;
Шоколадный батончик Snickers (Сникерс);
Шоколадный батончик Bounty (Баунти);
Горький шоколад: Линдт, Бабаевский, Априори и другие: разбор составов.
Какао-бобы
Какао-бобы - это семена плодов дерева Theobroma. Это дерево произрастает в южных странах со средней температурой 22-28 градусов Цельсия. Основные регионы распространения - Южная и Центральная Америка, Западная Африка, Австралия, острова Юго-Восточной Азии.

Дерево какао дает урожай 2 раза в год начиная с четвертого года произрастания и до 30-80 лет. Суммарно дерево живет до 100 лет. Урожай какао-бобов собирают с октября по февраль и с мая по июнь. Одно дерево дает примерно 1 кг какао-бобов товарного вида.
Сырые какао-бобы имеют горький вяжущий вкус, содержат большое количество полифенолов, таннинов, теобромина, при дальнейшей обработке их количество уменьшается и образуется мягкий вкус шоколад с нотами, характерными для каждого сорта.

Снаружи какао-бобы покрыты какаовеллой (9-14,5% массы) - оболочкой, которая отделяется при обработке бобов. Внутри находится ядро ( 85-89,3%) из двух семядолей и зародыш (0,6-1%).

В составе качественного шоколада какаовеллы быть не должно, она легко отделяется после обжарки какао-бобов.

В таблицах ниже представлен средний химический состав какао-бобов. Он варьируется в зависимости от сорта и условий произрастания.
Химический состав бобов начинает меняться сразу после того, как какао-бобы собрали. Ферментация, сушка, обжарка, хранение, транспортировка - все это приводит к изменению углеводного, аминокислотного, полифенольного профиля какао-бобов, образованию новых соединений, которые и составляют вкусо-ароматический профиль будущего шоколада!
Средние цифры химического состава какао-бобов (в %): вода – 5,5; жиры – 54; белок– 11,5; дубильные вещества – 0,6; теобромин – 1,2; кофеин – 0,2; сахара – 1,0; крахмал –
6,0; пентозаны – 1,5; клетчатка – 9,0; органические кислоты – 1,5; зола – 2,6.

Белки какао-бобов (а значит, а шоколада) - растительного происхождения, представлены альбуминами и глобулинами, лимитируют по аминокислоте метионину. Белок шоколада дает длительную сытость и имеет низкую степень усвоения, как и другие белки растительного происхождения.

Жиры составляют основную часть какао-бобов. Жирнокислотный состав какао-бобов - олеиновая (39-40%); стеариновая - (34-35%), пальмитиновая (23-24%), линолевая (2%) кислоты. Жиры в основном представлены насыщенными жирными кислотами, поэтому какао-масло при комнатной температуре (около 20 градусов Цельсия) находится в твердом состоянии - в отличие от других растительных масел (оливкового, подсолнечного, ореховых масел).

Насыщенные жирные кислоты имеют в своем составе только одинарные связи. Это прочные связи, которые трудно разрушить. Поэтому насыщенные жиры имеют высокую температуру плавления. А моно- и полиненасыщенные жиры за счет наличия двойных связей в молекулах жирных кислот имеют низкую температуру плавления, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии.

Состав жиров шоколада от 85% какао соответствует составу жиров какао-бобов (конечно, если в составе нет других жиров, например, молочный жир или гидрогенизированные растительные масла). Поэтому шоколад - источник насыщенных жиров!
Углеводы какао-бобов представлены сложным углеводом крахмалом (в виде глобул), а также простыми углеводами: в основном, сахарозой, далее сахароза распадается на более простые сахара.
В составе шоколада крахмала уже нет. Углеводы шоколада представлены природной сахарозой, а также добавленным сахаром или другими простыми углеводами (глюкозой, фруктозой) (если это не 100% какао). Этот сахар необходимо считать в норму добавленного сахара. Напомню, что она составляет около 10% от калорийности суточного рациона или примерно 25 г (5 стандартных кубиков) сахара в день для взрослого человека.

В состав какао-бобов также входят дубильные вещества - 6%, пентозаны - 1,5%; теобромин - 1,2%; кофеин - 0,2%; органические кислоты - 1,5%, зола - 2,6%.

Алкалоиды, такие как теобромин и кофеин обладают способностью повышать уровень энергии, работоспособность, обладают антиоксидантным эффектом. Ядро какао-бобов содержит примерно 1-2% теобромина и до 0,3% кофеина. Горечь какао-бобам придает именно теобромин. Подробнее читайте в статье.

Таннины (нерастворимые и растворимые дубильные вещества) в какао-бобах достигают 17%. Какао-бобы низших сортов содержат больше растворимых таннинов, они более терпкие. Какао-бобы высших сортов имеют более мягкий вкус, и содержат больше нерастворимых таннинов.

Какао-бобы богаты природными пигментами - антоционами (полифенолы) , которые имеют высокую антиоксидантную активность, профилактируют сердечно-сосудистые заболевания, опухолевые заболевания, участвуют в формировании иммунитета. Антоцианы придают бобам фиолетовый и красноватый оттенки. Основной антоциан в какао-бобах - цианидин-3-глюкозид.

Какао-бобы - также являются источниками клетчатки.

Аромат какао-бобов обусловлен наличием ароматических эфирных масел, часть из них улетучивается при сушке бобов и коншировании (длительном перемешивании) шоколада. Часть остаются и образуют неповторимый аромат, соответствующий каждому сорту какао-бобов.
Основные минералы какао-бобов
(и горького шоколада):

Основные минералы какао-бобов: калий, фосфор, магний, а также железо, марганец, медь, цинк, молибден.

Минералами также богаты орехи, которые я использую при приготовлении шоколада: миндаль, грецкий орех, пекан, фундук, кешью, кедровый орех и другие орехи.
Шоколад повышает работоспособность и настроение. Это объясняется как раз наличием в шоколаде (и в орехах тоже!) минералов, участвующих в синтезе нейромедиаторов серотонина, дофамина - магния, железа, меди.
Магний. Функции в организме.
Особенно отмечу магний в составе шоколада и орехов. Магний обеспечивает энергетику организма. Нехватка магния ведет к постоянной усталости, сонливости, отсутствию сил и мотивации, плохому восстановлению!

1. Участвует в работе около 300 ферментов! Не хватает магния, реакция идет не так хорошо, как нужно для здорового организма (например, не образуются нужные конечные продукты или их образуется мало) - это сразу отражается на функционировании органов и систем и соответственно, состоянии здоровья;
2. Незаменимый участник цикла Кребса - главного цикла производства энергии (молекул АТФ) в нашем организме! От количества магния в питании напрямую зависит уровень энергии, бодрость, работоспособность, энергия мышц и сердца;

3. Восстановление мышечной ткани. И горький шоколад, и орехи содержат большое количество магния (!), поэтому если вы занимаетесь фитнесом/другим видом спорта, я рекомендую включать и то, и другое в ежедневный рацион;
4. Препятствует тромбообразованию (влияет на свертываемость крови);
5. Улучшает память, обучаемость;
6. Положительное действие на нервную систему, отвечает за устойчивость к стрессу;
7. Участвует в стабилизации сосудистой стенки. Здоровые сосуды - это отсутствие в них микроповреждений, где могут образовываться холестериновые бляшки;
8. Магний способствует наилучшему усвоению Кальция, являясь его синергистом! Влияет на обмен Фосфора в костной ткани. Поэтому Магний формирует здоровье костного аппарата;
9. Регулирует высвобождение нейромедиатора ацетилхолина;
10.Участвует в метаболизме адреналина, норадреналина;
11. Участвует в формировании ДНК (нуклеиновые кислоты) и белковом обмене;
12. Участвует в обмене углеводов, жирных кислот, стероидов, нуклеиновых кислот;
13. Влияет на нормальное функционирование сердечной мышцы;
14. Необходим для работы витаминов группы В;
15. Повышает чувствительность к инсулину;
16. Способствует выведение токсичных металлов (алюминий, свинец, бериллий, никель);
17. Влияет на холестериновый обмен, регуляция баланса ЛПНП и ЛПВП;;
18. Оказывает противовоспалительное действие на организм!

Потребность в магнии - 300-500 мг/сут
По содержанию магния (мкг/100 продукта) лидируют тыквенные семечки - 534; семена кунжута - 356; кешью - 292; миндаль - 286; кедровые орехи - 251; шоколад 85% какао - 228 мг; арахис - 188; фундук - 172; грецкий орех - 100.
Калий. Функции в организме.
1. Участвует в обмене белков и углеводов (синтез АТФ, синтез гликогена печени и мышц);
2. Регулирует работу нервной системы, поэтому профилактирует спазмы и судороги;
3. Участвует в регуляции сердечных сокращений;
4. Поддерживает постоянство состава клеточной и внеклеточной жидкости, кислотно-основное равновесие в организме;
5. Обеспечивает пропускную способность клеточных мембран (работа калиево-натриевых насосов);
6. Регулирует выделительную функцию почек;
7. Способствует нормализации артериального давления, поддерживает тонус сосудов;
8. Поддерживает здоровье костной системы, профилактирует остеопороз.


Потребность в калии - 1,2-2,5 г/сут
По содержанию калия (мг/100 продукта) лидируют кедровые орехи - 780; миндаль - 780; арахис - 750; шоколад 85% какао - 715; семена подсолнечника - 700; грецкий орех - 660; бразильский орех - 650.
Фосфор. Функции в организме.
Фосфор + Марганец + Кальций - синергисты в отношении влияния на здоровье костной ткани. Все три минерала содержатся в шоколаде и орехах.
1. Формирование костной ткани (входит в состав костей, зубов в форме гидроксиапатита - соединения кальция и фосфора).
2. Составляет основу мембран клеток в составе фосфолипидов;
3. Участие в синтезе и переносе энергии: АТФ, АДФ, креатинфосфат. Энергия = жизнь!!!;
4. Является коферментом различных ферментов, то есть обеспечивает нормальное протекание реакций в организме;
5. Участвует во всех видах обмена: углеводный, жировой, белковый;
6. Отвечает за синтез белков, входящих в ДНК и РНК = генетическая информация;
7. Регулирует работу паращитовидных желез;

8.Снижает вероятность образования почечного камня;
9. Активирует витамины группы В: тиамин, пиридоксин.

Потребность в фосфоре - 800 г/сут
По содержанию фосфора (мг/100 продукта) лидируют тыквенные семечки - 1233; кунжут - 720; кедровые орехи - 650; миндаль - 550; грецкие орехи - 380; арахис - 350; шоколад от 85% какао - 308; фундук - 299; кешью - 206.
Железо. Функции в организме.
Не смотря на то, что часто пишут, что шоколад - это классный источник железа,это не совсем так. Железа в шоколаде и правда высокое количество (именно в горьком), но биодоступность его низкая. В составе шоколада (какао-бобов, орехов) железо находится в негемовой форме. Данная форма усваивается хуже, чем гемовая форма железа, содержащаяся в продуктах животного происхождения. Какая-то часть все же усваивается и идет в копилочку набора нутриентов! Но шоколад - не приоритетный источник железа.
1. Участвует в кроветворении. Входит в состав гема гемоглобина, который переносит кислород к тканям и органам. Железо непосредственно участвует в снабжении органов и тканей кислородом. Кислород = жизнь!;
2. Входит в состав более 70 ферментов (в том числе, ферментов Цикла Кребса);
3. Железо - составляющая часть ферментов детоксикационной системы нашего организма: каталаза, пероксидаза, цитохром Р-450;
4. Входит в состав тиреопероксидазы (фермента, отвечающего за синтез гормонов щитовидной железы);
5. Участвует в формировании иммунитета (входит в состав фермента миелопероксидаза, отвечающего за активацию фагоцитов);
6. Участвует в образовании коллагена (здоровье кожи, сосудов, связок, костей, хрящей);

7. Участвует в обмене холестерина.
Потребность в железе - 14 мг/сут (муж.), 20 мг/сут (жен.)
По содержанию железа (мг/100 продукта) лидируют шоколад от 85% какао - 11,9; кедровый орех - 5,5; миндаль - 4,4; кешью - 3,8; грецкий орех - 2,0.
Медь. Функции в организме.
Медь - это один из антиоксидантных ионов, он входит в состав антиоксидантных ферментов клетки (медь-цинк - зависимая супероксиддисмутаза).
Медь входит в состав множества ферментов, и соответственно, обеспечивает протекание реакций, которые катализируют эти ферменты.

1.Входит в состав фермента гемоксигеназа – отвечает за включение железа в структуру гема;
2. Входит в состав фермента церулоплазмина (фермент плазмы крови);
3. Входит в состав фермента тирозиназы (отвечает за пигментацию кожи, волос);
4. Участвует в производстве энергии (белок Цитохром С);

5. Участвует в обмене норадреналина, адреналина, дофамина, серотонина (фермент моноаминооксидаза), гистамина;
6. Влияет на фагоцитарную активность лимфоцитов (иммунитет);
7. Участвует в синтезе оболочек нервных клеток. Профилактика рассеянного склероза;
8. Участвует в созревании коллагена, эластина (образование соединительной ткани, сосуды, кости, кожа);
9. Участвует в обмене липопротеидов и холестерина, а также транспорте холестерина. Контролирует содержания липидов в крови. С помощью фермента липопротеинлипазы осуществляется захват жира из крови, способствует его выдведению;
10. Влияет на свертываемость крови.
Потребность в меди - 900 мкг/сут
По содержанию меди (мкг/100 продукта) лидирует кешью - 2220; шоколад 85% какао - 1770 мкг; кунжут - 1457; кедровый орех - 1324; тыквенные семечки - 1343; арахис - 1144; фундук - 1125; грецкий орех - 527; фисташки - 500.
Цинк. Функции в организме.
Цинк - это один из антиоксидантных ионов, он входит в состав антиоксидантных ферментов клетки (медь-цинк - зависимая супероксиддисмутаза).

В нашем организме около 300 цинк - содержащих ферментов!
1. Цинк входит в состав фермента коллагеназы (заживление ран, обновление кожи, здоровье, упругость, молодость кожи, костей);
2. Обеспечивает антиоксидантную защиту от перекисного окисления липидов (фермент супероксиддисмутаза цинк-медь - зависимый);
3. Входит в состав ферментов, необходимых для синтеза тестостерона.
4. Участвует в расщеплении алкоголя (фермент алкогольдегидрогеназа). Пьете алкоголь - теряете Zn;

5. Синтез гема гемоглобина с помощью фермента гамма-аминолевулинатсинтаза;
6. Перенос фосфатов в костной ткани с помощью фермента щелочная фосфатаза, образование гидроксиапатитов (все это цинк - содержащие ферменты!);
7. Входит в состав фермента карбоангидразы - перенос кислорода эритроцитами;
8. Способствует лучшему транспорту вит. А (ретинолтранспортирующий белок содержит цинк).
9. Участвует в синтезе инсулина из его предшественников, поэтому профилактирует диабет.
Потребность в цинке - 20-25 мг/сут (муж.),
14 мг/сут (жен.)
По содержанию цинка (мг/100 продукта) лидирует кунжут - 10,23; тыквенные семечки - 7,81; кедровые орехи - 6,5; кешью - 5,6; семена подсолнечника - 5; шоколад 85% какао - 3,3; арахис - 3,3; грецкий орех - 2,6.
Селен. Функции в организме.
Селен - это один из антиоксидантных ионов, он отвечает за функционирование и формирование фермента антиоксидантной защиты - глутатионпероксидазы; участвует в работе детоксикационных ферментов системы цитохром Р - 450).

1. Селен формирует иммунную систему - активирует NK - клетки (противораковое действие), усиливает синтез антител, фагоцитарную активность;
Иммуномодулирующее действие Se усиливают: Zn, вит. A, E, C;
2. Антимутагенный эффект; антитерратогенный эффект - защищает от передачи мутаций по наследству; защита от радиации;
3. Входит в состав 20 белков - селенопротеинов: кардиоселенопротеинов, протеинов иммунной и репродуктивной системы (Se + вит. Е).

4. Антагонист тяжелых металлов - ртуть (эконом-лампы), мышьяк, кадмий (атомные реакторы), свинец (выхлопы), таллий - снижение мутагенности токсинов и канцерогенов. Способствует их выведению из организма.
Потребность в селене - 70 мкг/сут (муж.),
50 мкг/сут (жен.)
По содержанию селена (мкг/100 продукта) лидирует бразильский орех - 1917; семечки подсолнуха - 53; фисташки - 7; шоколад 85% какао - 6,8.
Виды какао-бобов
Нутритивная ценность шоколада зависит от вида какао-бобов, используемых для его приготовления.

Какао-бобы производятся двух видов: высший сорт (ароматные бобы Fino De Aroma) и ординарные (потребительские, среднего качества).
Ароматные бобы бывают трех основных сортов: Криолло, Фуростеро, Тринитарио.

Криолло являются самыми элитными, дефицитными и дорогими (5% от всего урожая какао-бобов). Данный сорт очень подвержен влиянию климатических условий, нашествию вредителей, имеет низкий уровень урожайности, и при этом более высокое качество какао-бобов: более тонкие нюансы ароматов и вкусов: цветочные, цитрусовые, медовые, шоколадные, кофейные и так далее.

К бобам сорта Криолло относятся какао-бобы сортов Арриба (я использую данный сорт при изготовлении шоколада), Венесуэла, Ява, Гренада, Цейлон, Эквадор.

Фуростеро
- менее прихотливый сорт, во вкусе больше горечи и терпкости, во вкусе есть нотки сухофруктов.

На сегодняшний день чистых сортов какао-бобов практически не осталось, так как происходит взаимное опыление разносортных полей, находящихся на одной территории.

И есть прекрасные сорта какао-бобов селекции Криолло + Фуростеро. Фуростеро не хуже Криолло - это другие нюансы вкуса и аромата.

Тринитарио - какао-бобы, имеющие выраженную горечь и шоколадный оттенок вкуса. Выращиваются в Венесуэле, Мексике, Камеруне, на Мадагаскаре.
По качеству какао-бобы делятся на два сорта:
1. Высший сорт - Fino De Aroma - это очень хорошие, дорогие и качественные бобы, количество которых во всем объеме сбора какао-бобов составляет всего 10%. Из этих бобов изготавливается хороший шоколад ручной работы. При изготовлении моего шоколада я использую какао-тертое Fino De Aroma из Эквадора (Criollo Arriba Nacional, Organic). Это один из элитных сортов какао.
Он имеет насыщенный глубокий вкус, средний уровень горечи, во вкусе присутствуют цветочные, шоколадные, медовые ноты.

2. Бобы среднего качества - одинарные
- обычно идут для приготовления шоколада для масс - маркета, менее ароматические, более горькие, недорогие.
Какао-тертое
Основной ингредиент шоколада ручной работы - какао-тертое. Оно представляет собой отдельные кусочки сырья, полученные после измельчения обжаренных какао-крупки из какао-бобов. В дальнейшем из какао-тертого получают какао-масло и какао-порошок.

Я использую для изготовления шоколада именно какао-тертое.

Аромат какао-бобов премиум качества Fino de Aroma («ароматические бобы»), которые используются для ручного изготовления шоколада, яркий и индивидуальный, дополнительные ароматизаторы и глубокая обжарка здесь не нужны. Поэтому в таком сырье сохраняется максимум полезных веществ. Вкус такого шоколада мягкий, шоколадный, горечь присутствует, но не на первом месте, а в составе вкусо-ароматического букета.
Какао тертое содержит в своем составе от 49 до 55% жиров (какао-масло), поэтому при комнатной температуре оно твердое, и начиная с 35 градусов оно начинает плавиться и к 40 градусам Цельсия переходит в жидкое состояние. Поэтому оптимальная температура хранения какао-тертого (и продуктов из него) 18-22 градуса Цельсия и относительная влажность воздуха - не выше 75%.
Какао-порошок, используемый в промышленных целях (шоколад, напитки) дополнительно алкализуют - обрабатывают растворами щелочей. Это позволяет еще больше выделить ароматическую и вкусовую составляющую. Иногда такому шоколаду в массмаркете свойственна горечь (и мы думает, что вот она - горечь настоящего шоколада!), она появляется именно при глубокой обжарке какао-бобов.

При алкализации происходит дезактивация ферментов, удаление витаминов, обеззараживание, нейтрализуются органические кислоты.

Аромат какао-бобов премиум качества Fino de Aroma («ароматические бобы»), которые используются для ручного изготовления шоколада, яркий и индивидуальный, дополнительные ароматизаторы и глубокая обжарка здесь не нужны. Поэтому в таком сырье сохраняется максимум полезных веществ. Вкус такого шоколада мягкий, шоколадный, горечь присутствует, но не на первом месте, а в составе вкусо-ароматического букета.
Какао-масло
Какао-масло получают из какао-тертого с помощью прессования и последующей фильтрации. Нерафинированное какао-масло имеет аромат, свойственный какао-бобам, из которых происходил отжим. При изготовлении шоколада я использую нерафинированное какао-масло из бобов Fino De Aroma.

Светло-желтый цвет нерафинированного какао-масла обусловлен наличием в нем каротиноидов (предшественников вит. А) - растительных пигментов оранжевого цвета. Каротиноиды являются антиоксидантами простив активных форм кислорода (синглетный кислород). Их антиоксидантную способность повышают биофлавоноиды (в составе какао-тертого), ягод, орехов в составе шоколада.

Витамин Е в составе нерафинированного (!) какао-масла - сильнейший антиоксидант, витамин красоты кожи, волос, ногтей. Сохраняется именно в нерафинированном масле. В шоколаде витамин Е также находится в составе орехов мягкой сушки/обжарки.

Витамин Е - синергист витамина А, биофлавоноидов, витамина С - все они вместе усиливают антиоксидантное и иммуномодулирующее действие друг друга.


Температура плавления какао-масла - 33-36 градусов - примерно равна температуре человеческого тела. При 16-18 градусах какао-масло имеет твердую кристаллическую структуру, а затвердевает при температуре 23-28 градусах Цельсия.

Какао-маслу присущи полиморфные свойства - способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами.

Какао-масло имеет 4 типа кристаллов: α, β΄, β, γ, при изменении температуры одна форма переходит в другую. С этим свойством связано «жировое поседение шоколада» - образование белого налета/пленки на поверхности изделия, связанное с неправильным хранением (перепады температур) или нарушением температурного режима при темперировании.
Одним из самых важных этапов в производстве шоколада ручной работы является темперирование - построение в шоколаде стабильной кристаллической решетки, с помощью правильного температурного режима приготовления шоколада и постоянного перемешивания.
Правильно оттемперированный шоколад ровный и гладкий, без белых полос и мраморных разводов эффекта на сломе плитки, хрустит при разламывании, поверхность блестит. Так как в изготовлении шоколада ручной работы не используется стабилизатор глицерин - нормой являются шоколадные разводы на тыльной стороне изделия.
Внимание! Согласно ГОСТ 31721-2012 «Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия»:

7.3. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

8.2 Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

То есть, если вы не соблюдаете условия хранения - шоколад ручной работы не будет сохранять товарные характеристики! Шоколад ручной работы не должен храниться на балконе, в автомобиле, на кухонной полке (особенно около плиты!) или в комнате; на подоконнике (особенно зимой: внизу батарея + перепады температуры при открывании форточки).
Кстати, похожими свойствами полиморфизма обладают жиры масла ши, которым заменяют какао-масло в дешевом промышленном шоколаде и шоколадных батончиках. Также какао-масло может заменяться гидрогенизированными растительными маслами, которым придают свойства, схожие со свойствами какао-масла. В таких маслах уже содержатся транс-жиры, и продукты с данным ингредиентов в питании необходимо сводить к минимуму, а лучше к 0.

Основные жирные кислоты какао-масла - насыщенные, имеющие одинарные связи в молекуле. Этим обуславливаются свойства масла - сохранять твердость при комнатной температуре. Тогда как большинство масел растительного происхождения (кроме кокосового) при комнатной температуре имеют жидкое состояние.
Сахар и сиропы в составе шоколада.
Сироп топинамбура.
Сахар (или сахароза) - это дисахарид, состоящий из моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Именно таким образом гидролизуется (распадается) сахароза у нас в организме под воздействием пищеварительных ферментов.

Будь то шоколад на белом сахаре, тростниковом сахаре, сиропе топинамбура, финиковом сиропе, меду и так далее - необходимо понимать, что это все эти подсластители состоят из простых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), которые в рационе необходимо строго нормировать. И чем их в питании меньше, тем лучше!

Молекулы глюкозы, фруктозы, сахарозы в белом сахаре, тростниковом сахаре, сиропе топинамбура, меде имеют одну и ту же формулу! Но соотношения фруктозы, глюкозы, сахарозы (углеводный состав) будет в каждом из этих подсластителей различным, поэтому и свойства всех подсластителей будут разными. И уровень сладости тоже будет разный. И это обуславливает их использование в кондитерском деле: где-то больше подходит сахар, где-то - сироп.

Коэффициент сладости глюкозы - 100%, сахароза – 145%, фруктозы – 220%.

Например, в меде, сиропе топинамбура, агавы, финиковом сиропе больше фруктозы, а глюкозы и сахарозы - меньше. В сахаре (белом и тростниковом), кокосовом сиропе, кленовом сиропе - высокая доля сахарозы и глюкозы, а фруктозы - меньше.

Я спокойно отношусь к белому (да и к любому другому) сахару в шоколаде, так как в шоколаде 90% какао его и так очень мало.
Любого сахара и вообще простых углеводов не нужно бояться - их просто нужно нормировать согласно вашему образу жизни и уровню физической активности. Польза и вред любого продукта/ингредиента определяются количеством продукта в вашем рационе.
В шоколаде ручной работы кристаллический сахар и сахарная пудра дают крупинки в структуре шоколада, поэтому я использую альтернативу рафинированному сахару - сироп топинамбура. Он придает структуре шоколада бархатистость, не имеет выраженного запаха и вкуса, имеет умеренную сладость, помогает подчеркнуть (а не заместить сладостью) аромат шоколада.
Внимание! Корпеплод топинамбур и сироп топинамбура - это не одно и тоже. Это два разных продукта с разным углеводным, белковым, жировым составом, количеством витаминов, минералов, клетчатки. Обратите внимание, в интернет-статьях свойства топинамбура приравнивают к свойству сиропа.

Корнеплод топинамбур - это сырье, из которого готовят сироп. Корнеплод - это белок (2,0 г), углеводы (15,8 г), клетчатка (1,6 г), жиров - 0, калорийность - 73 ккал. Сироп - это жидкие простые углеводы (69,6 г), клетчатка (2,5 г), белка - 0, жиров - 0, калорийность (267 ккал).

Все исследования о положительном влиянии на здоровье, которые я нашла на англоязычных источниках (ссылка в конце статьи), относятся к топинамбуру-корнеплоду, но не к сиропу топинамбура - жидкому простому углеводу.
Вот такие результаты исследований с участием корнеплода-топинамбура:

- Инулин топинамбура (а не сиропа топинамбура!) улучшает здоровье кишечника: состав микробиоты;
- Пребиотическими свойствами обладает измельченный корень топинамбура (не сироп!);
- Добавка топинамбура (не сиропа!) к рациону питания в течение 2-х недель снизило уровень глюкозы в крови натощак при диабете 2-го типа;
- Смесь пребиотиков Lactobacillus reuteri и Pediococcus pentosaceus + корень топинамбура, добавленные в питание свиней, улучшили состав их микробиоты;
- 5 г инулина топинамбура (не сироп!) вместе с фруктовыми и ягодными соками в течение 3-х недель улучшили количество бифидобактерий в небольшом исследовании (66 человек). Через 3 недели после завершения исследования показатели вернулись к обычным значениям.
У сиропа топинамбура (как у простого углевода) нет доказанных свойств по нормализации уровня глюкозы в крови, укреплению иммунитета, работоспособности, лечению заболеваний ЖКТ, очистке печени от токсинов, похудению, нормализации давления, укреплению сердечно-сосудистой системы, нормализации уровня холестерина. Сироп топинамбура не способствует детоксу и не помогает худеть. У него нет доказанных целебных и профилактических свойств!
- Да, у сиропа низкий ГИ (15). Для диабетической продукции это важно;

- Инулина в сиропе топинамбура очень мало. Его много в клубнях топинамбура, а в сиропе в основном в составе фруктоза и немного глюкозы;

- Калорийность сиропа топинамбура ниже, чем у белого сахара (сироп топинамбура - 267 ккал, сахар - 398 ккал), потому что сахар - это 100% углевод, а сироп - это 70% углевода и 30% воды. Если бы сироп топинабура был сахаром топинамбура (сухим веществом), его калорийность тоже была бы в районе 350 ккал;

- В сиропе топинамбура чуть больше минералов (магний, калий, железо, фосфор), витаминов (гр. В, С) по сравнению с белым сахаром. А также больше пищевых волокон, инулина, чем в сахаре (там их вообще нет!) но по сути, их там ничтожное количество по сравнению с количеством простых сахаров на 100 г продукта. То же самое относится и к меду, и к сиропу агавы, и к кокосовому сиропу, и к тростниковому сахару. Основа всех этих подсластителей - простые углеводы.

Вывод: Сироп топинамбура - это простой сахар, который может использоваться, в том числе, как замена рафинированного сахара в шоколаде ручной работы. Это не делает шоколад полезным, так как польза и вред продукта определяются его мерой в вашем рационе.
Как нутрициолог, я рекомендую включать в питание на ежедневной основе шоколад с минимальным количеством простых углеводов и высоким содержанием какао-продуктов = антиоксидантов и эссенциальных элементов.

Все-таки качественный шоколад мы едим не по причине того, что он сладкий, а по причине того, что он изготовлен из сырья премиум качества и является концентратом полифенолов и антиоксидантов. Чтобы насладиться таким шоколадом большого количество сахара не нужно! В составе настоящего антиоксидантного шоколада - на первом месте - какао-продукты высочайшего качества.

Настоящий шоколад, как настоящий кофе должен быть горьким и без добавок!
Ссылки на источники
1. Prebiotic effect of fruit and vegetable shots containing Jerusalem artichoke inulin: a human intervention study. Published online by Cambridge University Press: 01 March 2010

https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...

2. The effects of Jerusalem artichoke and fermented soybean powder mixture supplementation on blood glucose and oxidative stress in subjects with prediabetes or newly diagnosed type 2 diabetes. Nutrition & Diabetes volume 8, Article number: 42 (2018)
https://www.nature.com/articles/s41387-018-0052-y

3. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Published online by Cambridge University Press: 01 September 2007
https://www.cambridge.org/core/journals/british-jo...

4. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets. Polish Journal of Veterinary Sciences Vol. 17, No. 1 (2014), 61–69
https://journals.pan.pl/dlibra/publication/114182/...
Click to order
Total: 
Имя получателя (ФИО полностью)
Email
Телефон
Доставка