На нутритивную ценность шоколада влияют: сорт какао-бобов, регион произрастания, время сбора, ферментация, обжарка, измельчение, условия хранения.
Наилучший состав шоколада - самый минималистичный: какао-тертое, какао-масло, сахар (я использую кокосовый сироп, почему, указала далее в статье. Внимание! Кокосовый сироп не имеет аромата кокоса и не придает шоколаду кокосовый вкус!).
Различия шоколада, сделанного вручную и промышленного шоколада:Во-первых, промышленный шоколад - это не плохой шоколад, это другой шоколад, со своей аудиторией потребителей, местами продаж и со своим ценовым сегментом. Соответственно, и ингредиенты такого шоколада по качеству будут другими, нежели ингредиенты шоколада ручной работы.
1. Крупные концерны и ремесленники для приготовления шоколада используют разные типы какао-бобов. Предприятия закупают дешевые ординарные какао-бобы с низким и средним показателями вкуса и аромата и обрабатывают их до какао-порошка (который получается из жмыха какао-бобов), используя высокие температуры обжарки - 160-180 градусов.
Какао бобы для ремесленников - это небольшие партии специальных ароматических сортов Fino De Aroma.
Количество таких бобов в мировом товарообороте составляет всего 10-12%! Такие какао-бобы (и шоколад из них) не нужно дополнительно ароматизировать. В их вкусе можно почувствовать цитрусовые, цветочные, медовые, шоколадные, кофейные, древесные и другие ноты, в зависимости от региона произрастания.
Ремесленники используют какао-тертое - это крупные кусочки произвольной формы (не порошок), которые получаются непосредственно из какао-бобов.
2. В составе промышленного шоколада можно также увидеть
лецитин - стабилизатор, который при изготовлении шоколада ручной работы не используют. Лецитин - безопасный ингредиент, он содержится, например, в желтке яйца. Наличие лецитина не делает шоколад плохим. Лецитин стабилизирует состав шоколада, не дает какао-маслу отслоиться, делает поверхность шоколада однородной.
Поэтому
присутствие разводов на поверхности ремесленного шоколада - норма.3. Также в составе горького промышленного шоколада можно встретить
ваниль - это ароматизатор, который часто используют для того, чтобы подчеркнуть вкус и аромат продукта, если собственные вкусовые и ароматические характеристики у него слабые.
Несколько разборов составов шоколада массового производства:
Шоколадный батончик Milky Way (Милки Вэй);
Шоколадный батончик Mars (Марс);
Молочный шоколад Kinder Chocolate (Киндер Шоколад);
Яйцо с игрушкой Kinder (Киндер) Сюрприз;
Шоколадный батончик Snickers (Сникерс);
Шоколадный батончик Bounty (Баунти);
Горький шоколад: Линдт, Бабаевский, Априори и другие: разбор составов.